重庆永川特色美食 重庆永川特色菜前十强

重庆市永川区，巴渝文化交融之地，上千年的文化造就了永川独特的人文地域风貌，也形成了永川独有的美食文化。下面我们就从永川的名菜和特色菜开始说起吧。

1、“九大碗”

“九大碗”指筵席上的九道主菜。过去民间凡遇婚娶、新居落成、生朝满十、朋友聚会等，都要办一顿丰盛的酒席，每席一般九碗菜，至今民间都以吃“九大碗”作为农村老百姓宴客的代称。而今的“九大碗”以猪肉为主，以鸡、鸭、鱼、海菜辅。永川朱沱、松溉流行的一种“九大碗”的内容大体是：蒸头碗、肉扣(烧白)、蒸膀、腌盐豇豆鸡块、甜酸鱼、糯米饭、盐萝卜线鸭块、酥红苕块(或藕片)、酥肉汤。这种“九大碗”因与江津、泸州、合江毗邻而具有川菜五大流派中“大河帮”特色，其辣味略逊于“重庆帮”；咸味稍浓于“成都帮”。生活条件渐好，为显示主人的富有和好客，如今的菜式已不再局限于九个，旧式的“九大碗”仅残存于部分农村家和农家乐了。

2、和水豆花

和水豆花是永川的一道传统菜，其起源已经不可考。该菜是由河水将黄豆泡开，再用石磨研磨，加入水烧热后过滤，再将滤后的豆汁用卤水点过，加热至豆花凝结即可。上桌时连水一起呈上，故名“和水豆花”；同时，因为用河水泡过，故有些地方也称之为“河水豆花”。该菜之所以成为永川特色，其与其他地方的豆花不同之处，在于其佐料之中加入了永川特产“豆豉”，故成其为当第一道独特的菜品。

特色菜：

（一）豆鼓鱼

豆豉鱼是永川名菜，由上世纪30年代一个叫陈汉卿的人首创。豆豉鱼香而带清，弃辣，略带回甜，腴而不肥，爽口而不粘腻，另有一番润味。豆豉鱼分豆豉鲫鱼、豆豉酥鱼、豆豉瓦块鱼三种；皆有豆豉香味和回甜味，不是纯甜味，也不是酸甜味，更没有辣味。

豆豉鱼制法：先在菜板上将豆豉轧滥成酱状，用麻油酥。也可用菜油、猪油，但起锅时要淋点麻油在鱼上才香。锅要提咸点，免得火大把豆豉炸糊炸苦，豆豉以微黄为度。然后渗水，将鱼放下略煮，（本地话叫“笃鱼”）同时放点盐糖，依鱼多少，掌握适当比例。水将将淹到鱼背即可，不能全淹。煮到将收汗时，（即不见汤，只见油）此时豆豉已随水进入鱼内，故不见豆豉，只有豆豉香味，所以豆豉不能多，多则伤味。随即放点葱花，就可起锅，不用寸葱，用寸葱就成蒸烧鱼了。

（二）全茶席

永川茶文化源远流长，相传茶圣陆羽曾到永川箕山游览，对山上遍布的古生茶树赞叹不已，清人郑板桥在雍正十年到茶山流连忘返，并兴书“扫来竹叶烹茶叶，劈开松根煮菜根”茶联一幅。永川的茶馆遍布城镇乡村，“大碗茶”“盖碗茶”构成独特的茶俗文化。“竹海金针”、“竹海春绿”等茶叶名品更具茶竹韵味。茶豆花、茶烧排骨、茶酒等茶食品、茶饮料风味独特，深受大众喜爱。

中华茶艺山庄，是我国西南地区首家以弘扬、宣传民族茶文化为宗旨的综合性旅游服务设施，座落于永川茶山竹海风景区内，是西南地区唯一的特色茶文化度假型会议酒店，掩映于7万亩原生态天然氧吧——茶山竹海之中，秀丽景致、四季宜人。茶艺山庄的全茶席，茶肴堪称人间一绝，运用茶之十二四种功效，用多钟手法精制成各色茶菜、茶酒、茶果浦等，让人食之不忘，口齿留香，“好吃不过茶拌饭”一语道破食中奥妙。

（三）永川“星湖鱼”

永川区双竹镇卫星湖畔，有一处专门烹制各类鲜鱼的饭店——“鱼香村”。店主熊先生巧能烹饪数十种风味新异独特、鲜美可口的鲜鱼菜肴，此中唯其20余年悉心自创的“星湖鱼”堪称一绝，为此店诸多菜品之首。

“星湖鱼”取卫星湖野生鱼为基本材料，取黄瓜山井水烹煮，辅以制配料和山野香菜等，无胡椒、尖椒类辛燥佐料，亦无味精调理，备其纯香纯味，不腥不腻，不燥辣且鲜美的特点，入口鲜香，粑糯鲜嫩，鱼汤清香，微伴酸辣，充分展现了巴渝菜品特色，又具有自创独特的风格，是寒暑皆益的绿色菜品，深受广大顾客赞誉，堪称渝西美食一绝。

（四）永川“绿茶醉排骨”

绿茶醉排骨属于私房菜谱，主要原料是排骨、茶，口味是香酥，工艺是炖。一般大家只喝茶，少有人用茶叶做菜做点心，绿茶醉排骨处于破传统之作。排骨在沸水里过血沫，捞出沥干水分，起油锅，将排骨煎至表面焦黄。沥干油，锅里重新放少量油，炒香蒜粒和姜片，将排骨放入锅中，再加入几片上好的永川秀芽，两颗话梅，一杯老酒，糖，少量盐，焖煮至老酒烧干，最后撒一点酱油调色。盛入盘中，加芝麻和葱花点缀。食之，既有排骨的美味又有绿茶的清香，回味无穷。

（五）永川“茶水豆花”

豆花是川渝乡下一道常见的家常美味菜肴，而茶水豆花则是永川茶山竹海风景区依据茶、竹资源丰富的基础上改良传统豆花制作工艺而发明出来的一道永川特色美食。茶山豆花以茶山竹海山泉水泡茶，以茶水点豆花，吃时以茶叶为点缀，辅以由永川豆豉泥、碎尖椒、芝麻油、花椒油、木椒油、花椒面、榨菜渣、碘盐、味精、葱花儿等十来种佐料调和成调味料，蘸而食之。茶山豆花含有多种矿物质，颜色翠绿，茶香味浓郁，开胃健脾。

（六）永川“汆汤肉”

汆汤肉是农村里的一道名吃，把盐白菜、芽菜、码过豆粉的肉片，还有猪身上十多个部位的精华荟萃于一锅汤，不仅味道鲜美，而且营养丰富。这道菜在永川非常有名气，追捧的人很多。据说，在二十多年前，朱沱有季氏屠夫，即季友的父辈，每每在下半夜杀猪后，感觉腹中饥饿，便从所杀猪身上取下一些边角料、肚杂、血旺等，再加入一点盐牙菜，放入汤中煮了，大家一边喝酒一边吃，发觉竟然味道鲜美，非常可口。久而久之，逐渐总结出了氽汤肉的烹饪方法，形成了独树一帜的“朱沱第一家氽汤肉”。

“氽汤肉”的原料全部姓“猪”。主要取用新鲜的裙边肉、黄喉、脊髓、血旺、粉肠、猪肝、背纽肉、夹心肉等。汤中以盐芽菜作为翘头。在烹饪过程中，要辅以鲜猪油、盐、姜等作料。同时，还要掌握好各种原料的烹饪火候。这样做成的氽汤肉，汤味鲜香、裙边肉绵、黄喉性碎、背纽嫩滑无骨，满满一盆端上桌，让食客垂涎欲滴、食欲大增。

（七）永川“盘龙黄鳝”

“盘龙黄鳝”是菜谱中寻不着的一道乡土菜，这道菜在乡下流传了多远，已经无从考证。“盘龙黄鳝”的做法很简单，不需什么特别的调味料，只需两三斤泡了半年的老酸萝卜和几大块泡姜，分别切成一寸长的条和大小适度的颗粒就可以了。首先将活的黄鳝滤干水，然后倒进锅里迅速盖上锅盖，开大火，让锅里的温度不断上升，锅里的黄鳝便开始了不安的燥动，渐渐地经不住“老君八卦炉”的熬煎，在里面“乒乒乓乓”地拼命挣扎。几分钟过后，把锅盖揭开，大小不等的黄鳝已经全部蜷缩成像一条条盘着的龙。用锅铲不停地翻动，直到每一条黄鳝身上都均匀地烫出脱皮的斑块，盛出备用。把锅洗尽、烧红、倒进食油，待油加热，把切好的酸萝卜和泡姜放进去，炒香后即倒入黄鳝。同时，放适量的食盐，掺水和匀，盖上锅盖烧煮20分钟左右，勾芡收水即成。吃的时候，用左手的拇指、食指、中指掐住黄鳝的头，右手用一根筷子戳进黄鳝的“颈项”，轻轻地往外一挑，“喉管”便冒了出来，然后用筷子挟住向尾部一撕，整根肠子就象一根绳子一样完好无损地被撕下来，黄鳝的腹腔内空空如也，什么都没有了。这时，就可连着骨头大口大口地尽情享受又香又嫩的“盘龙黄鳝”。

（八）花椒鱼

花椒鱼因其使用花椒超常规数十倍，猛烈的刺激给人一种窒息之感之后，是一种畅快之感，鱼的制作上力求细嫩滑感，又可谓精细之极受到永川食客追捧。花椒鱼汤味鲜美，精髓在于青花椒的香味进到鱼、汤里，吃过方知花椒可以让鱼汤如此鲜美，因而成为渝西江湖菜中一绝。

（九）大安粉蒸兔

一兔两吃，一半粉蒸，一半水煮，不到15分钟粉蒸即上桌，不到20分钟水煮也上桌了，此吃法在大安一带盛行。

（十）来苏头刀菜

公仔猪一个月大小时都要被阉割，用阉割下来的部分红烧成菜，口味独特鲜美，营养丰富。因来苏生产仔猪，故该菜在来苏盛行。