广府饮茶：“一盅两件”遍尝岭南情 疫情下的上下九，到底怎么样了？
食在广州，味在西关。广州西关一带孕育出了不少中华餐饮老字号。漫步在上下九步行街商圈，多家茶楼依然牌匾高悬。
图为2021年2月4日，位于广东省广州市荔湾区第十甫路、有着141年历史的茶楼“陶陶居”总店，经过约两年半的修缮后重开迎客，店内的装修别具西关茶楼特色。（资料图） 中新社记者 陈骥旻 摄
上午11时许，位于上下九第十甫路的百年老店陶陶居总店门口，已有市民排队等位。
在颇具岭南韵味的大堂里，“老广”(广州人的俗称)罗叔拿起铅笔，在菜单上勾选了虾饺皇、凤爪、艇仔粥、红米肠等菜式。罗叔已经退休，隔三差五便和亲友到此品茗消遣。类似他这样的“老饕”不在少数。
图为2021年2月4日，位于广东省广州市荔湾区第十甫路、有着141年历史的茶楼“陶陶居”总店，经过约两年半的修缮后重开迎客，一名服务员为顾客送餐。（资料图） 中新社记者 陈骥旻 摄
热气氤氲的粤菜粤点，谈天说地的食客们，是岭南茶楼里恒久不变的场景。在广州核心商圈，茶楼里常常一位难求。
然而，岭南茶楼并非一蹴而就。“从茶居到茶楼，是广州人饮茶文化形成的标志。”广州市文史研究馆馆员、原广州市地方志研究所副所长龚伯洪表示。
图为2021年2月4日，位于广东省广州市荔湾区第十甫路、有着141年历史的茶楼“陶陶居”总店，经过约两年半的修缮后重开迎客，一名服务员为顾客准备点心。（资料图） 中新社记者 陈骥旻 摄
根据史料记载，在清朝咸丰年间，佛山、广州等地方开始有“厘馆”，由于茶价仅二厘钱，这些店铺被称为“二厘馆”。后来，比“二厘馆”更为高档的茶居诞生了。二十世纪五六十年代时期，广州园林式茶楼兴起，以北园酒家、南园酒家、泮溪酒家为代表，把岭南饮食文化、建筑文明和地方特色融于一炉。
图为2021年2月4日，位于广东省广州市荔湾区第十甫路、有着141年历史的茶楼“陶陶居”总店，经过约两年半的修缮后重开迎客，店内的岭南琉璃花窗别具特色。（资料图） 中新社记者 陈骥旻 摄
与潮州工夫茶以品茶为主不同的是，老广饮茶又谓之“叹茶”，茶往往只是配角，更重要的是点心、菜肴和粥品。
老广们常言道：“一盅两件”足以叹世界。“一盅”指的是一壶茶，比较地道的有菊花茶、普洱茶、铁观音等；“两件”就是指两件点心，最常见的包括“四大天王”——虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞。
虾饺晶莹剔透，味道爽滑鲜美，一口一个刚刚好；干蒸烧卖也有独特的软糯香甜；叉烧包的肉馅，咬下去香气四溢、肉汁横流；传统的酥皮蛋挞，外酥内嫩，香甜可口，老少皆宜……
广式茶点的烹制过程往往比较讲究。广州市旅游商务职业学校教师、中国烹饪大师康有荣介绍，以虾饺为例，要先把澄面、生粉和匀，加盐、煮沸的清水进行搅拌，加盖焗5分钟成熟澄面，之后加入猪油搓匀，制成澄面皮。澄面皮搓成长条形，切粒，每粒约15克，压薄成圆形，包入虾饺馅，之后上蒸笼，用猛火蒸6分钟至熟即可。
“虾饺馅要冷藏，使其凝结，方便操作。包馅时，面皮不要沾上馅汁，防止影响外观。蒸至熟即可，过火则会致使成品开裂。”康有荣说。
图为2021年2月4日，位于广东省广州市荔湾区第十甫路、有着141年历史的茶楼“陶陶居”总店，经过约两年半的修缮后重开迎客，顾客在店内品茗休闲。（资料图） 中新社记者 陈骥旻 摄
在一百多年的发展史中，粤式茶点不断推陈出新。“对粤菜粤点来说，是否‘正宗’束缚不了师傅们的手脚，这与岭南文化包容和开放的特性一脉相承。”广州知名美食专栏作家林卫辉告诉记者，早于粤菜成名的淮扬菜，对粤菜的影响很大。广式早茶点心就借鉴淮扬菜的点心，并将其发扬光大，从重碳水化合物向多蛋白质转化，至今仍可看到两者十分相似。
“粤菜不仅善于向中国其他菜系学习，还向西餐学习。”林卫辉说，广式早茶里常见的各类酥皮点心、蛋挞、天鹅酥、榴莲酥，就借鉴了西式黄油起酥的制作方式。
图为2021年2月4日，位于广东省广州市荔湾区第十甫路、有着141年历史的茶楼“陶陶居”总店，经过约两年半的修缮后重开迎客，市民到店门前拍照。（资料图） 中新社记者 陈骥旻 摄
近年来，粤式点心品种不断丰富。在茶楼“点都德”广州北京路店，可选的茶点达100多种，食客对于鸳鸯瑶柱萝卜饺、咖喱牛腩酥、粗粮滑鸡粥等新品反响不错。
“饮左茶未(喝茶了吗)？”叹早茶已成为许多老广的日常生活。如今，广州很多茶楼一天提供三次茶市，让食客们从早、午到晚间，都可在“一盅两件”中感受岭南风情，回味无穷。
近日，广府饮茶习俗被广东省人民政府列入第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。广州市文化广电旅游局表示，将通过出台政策、法规，建设非遗街区、非遗工作站、传承基地等平台以及资金扶持，筑牢广府饮茶习俗等非遗保护的深度。（程景伟）
来源： 中新社
时至今日，广州各行各业都已0.75倍速在逐渐回血。早餐店包子的香气往鼻子里钻，地铁限流蜿蜒出S形长队...
广州各大商业地标K11、正佳广场、万菱汇…人气也开始旺了起来，然而作为不少老广“心头肉”的——上下九，情况却不那么乐观。
下午四五点的时候，街上没有人头涌涌的场景，门店零零散散地开着，以往高分贝噪音的街道，现在变得清净许多。
站在空旷街头推销派传单的工作人员，眼看五个手指头都能数完的零散人群，一脸无所适从的样子，令人无奈又心疼。
而本地饕餮们追捧的地道美食，开在深巷中的老字号也少有人问津...回望数月前，判若两城。
不禁有人问，疫情后期，这里的一切还好吗？下面就跟着我们的镜头，带你去逛逛久违的上下九吧。
汇聚了众多地道老广美食的上下九，部分餐饮也难逃疫情的严峻考验，不知道它们之后能否顺利回来……
/宝华面店/
承载着老广们30多年回忆的宝华面店，如今大门紧锁，隔邻几家都清冷闭门。没有了来来往往的食客，更是多了一份冷清。门面没有贴任何通知，何时重新营业还是个未知数。
屹立多年未倒下的Ta，当然也希望能够熬过此次考验。等到春天来临之时，我们还能来这里吃上一碗爽口弹牙、鲜味十足的招牌鲜虾云吞面，重温那份熟悉的老味道！
人均 ：34元
地址 ：宝华路117号
/娟姨第一家猪脚/
这家上过《舌尖》，还在各大报纸刊登过的15年老字号，如今也是大门紧闭。住在附近的阿叔看到我们在拍照，还用那熟悉的老广口音说道：“想食猪脚姜啊？依家咁既情况，都冇人来，仲开咩门啊……”
看来疫情下，这些老店多多少少也受到了一些冲击，但无论如何，希望它只是暂时未归。毕竟她家那碗浓郁美味的招牌猪脚姜，不单单是一种美食，而是充满情怀与历史的，值得被留下。
人均 ：16元
地址 ：上下九第十甫路57号旁吉洪居4号
/吉鸿居牛杂/
就在娟姨猪脚姜隔壁的这家已经开了10几年的牛杂店，如今一样收摊停业，大概也是等待合适的机会再开门。
这里虽门店小，但他们家的牛杂干净又好吃，价格适中量还多，一份招牌净牛杂就有牛肠牛肺牛腩牛筋…融合特制的调料，味道甘香肥浓。
人均 ：17元
地址 ：第十甫路陶陶居斜对面
虽然一些老字号受到了一定的冲击，但是幸好这些老店还在坚强地撑下去……
/荔银肠粉/
传承了四代，存在每个老广人心中的荔银肠粉店，目前已经恢复正常营业了，虽然食客没有以往那么多，周边也略显冷清，但很开心它们还在。
说起荔银，不得不说这里的广式早点真的很赞！入口顺滑有韧性的招牌三宝肠粉、火候足料超多的艇仔粥、还有炒牛河、豆浆油条…美味十足营养满分，很值得一试！
而且店铺足足有三层，每层都充满着浓郁的西关风情，有机会一定要来体验一番岭南乡味！
via @搞出个大头佛
人均 ：24元
地址 ：宝华路140号首层（恒宝华庭对面）
/顺记冰室/
屹立了50多年的老牌冰室顺记也开门营业了！这里承载了不少广州人的回忆，老西关式的装修，透着浓浓的广州味道。
如今的顺记冰室，已经不是专营冰品和雪糕，更像是一间茶餐厅，菜单多达100多种，从冷饮到熟食应有尽有。
人均 ：30元
地址 ：宝华路83号
/文记壹心鸡/
文记作为在诸多清平鸡后裔中，公认最平靓正的白切鸡代表，让人吃一口便知什么叫“ 皮黄肉滑，骨都有味，鸡有鸡味”。现在它已恢复营业，有时间可以来尝尝，一定不会让你失望。
人均 ：72元
地址 ：宝华路旋源桥10号（顺记冰室斜对面小巷内）
/陈添记/
有着百年历史的陈添记早已正常开门营业了，不过这段时间食客不是很多，阿姨们也闲的坐下来休息了，以往要排队才能吃上，现在有大把位置坐。
（现在）
（疫情前）
鱼皮现点现拿，先烫熟再冰镇，吃起来真的非常爽脆弹牙。口感有点像海蜇，秘制酱汁配上葱段、姜丝、花生米，没有一丝鱼腥味，真的太好吃啦！希望他们能把广州传统的口味一直传承下去。
人均 ：25元
地址 ：宝华路六福珠宝斜对面
/美味香美食/
这家拥有14年历史的老字号快餐店，也正常营业了。下午四五点这个时间还有这么多人排队买，看来他家便靓正的西关美食俘获了不少吃货的胃呢。
人均 ：18元
地址 ：宝华路42-44号（近第十甫路）
/南信牛奶甜品专家/
从1934年创立至今，已经有80多年历史的甜品店南信也打开门做生意了，下午茶时间陆陆续续有顾客进店，这样看来不算太冷清。
要知道他们家在广州只此一家没有分店，主打新鲜水牛奶做成的甜品，在西关已是“老专家”代表了。以前总是约朋友来这里吃甜点，然后畅聊一下午，真是回忆满满呢。
人均 ：28元
地址 ：荔湾区上下九第十甫路47号
/美美炸物/
做了街坊生意几十年的美美炸物，也开门了。这家开在荔银肠粉隔壁的老店，店面很小，不仔细看招牌很容易就忽略过去，口碑一直都很不错。
透明的玻璃柜子里面放着各种炸物，炸云吞、炸排骨、炸鱼皮，还有糖醋肉，春卷，酿豆腐...种类多的都不知道选什么好了~
人均 ：10元
地址 ：宝华路130号 (荔银肠粉隔壁)
/莲香楼/
大名鼎鼎的莲香楼也恢复营业了，但现在来广州游玩的旅客变少了，想要来买手信的顾客自然也减少了。
不过看到这些琳琅满目的老婆饼、蛋黄酥、脆角、蛋卷……就会想起小时候和爸妈一起来买年货、买手信的日子，无比怀念呀。
/皇上皇/
相比于莲香楼，皇上皇显得稍微热闹一些。店里恢复营业后，推出很多打折活动，顾客也在排着队不慢不紧地挑选腊味，这给冷清的上下九街道带来了一丝生气。
这条曾经作为广州最繁荣商业中心之一的街道，不知不觉已经陪伴广州人200多年了。从一开始的小巷、到商业街，再到“广州第一步行街”，一砖一瓦都承载着满满的回忆。
辉煌时期的上下九，用四个字来形容就是“车水马龙”。
那多人喜欢来这里逛街，到老字号店铺饮早茶、喝糖水、看粤剧，享受悠闲的粤式生活。沿途欣赏两边显眼而又独特的骑楼建筑，沉浸在这幅由商铺构成的西关风情画之中。
但是现在大家都吐槽说：“现在的上下九只是给游客逛的，一个整天被高音喇叭轰炸的街市”。
如今的上下九确实“变味”了，沿街的降价吆喝声和低价清仓成了两侧商铺的主旋律，路边摊美食连香味的闻不到…
愈发浓重的商业氛围，以前还频频爆出卖假货、强迫消费的新闻，这无疑影响到众多街访对上下九的原本印象。
就连承包了广州人鬼故事的荔湾广场，前段时间还被传出建议被拆的消息（实际是进行微改造），许多网友都感慨不已。
不过相比以前的人气旺盛，现在真的是门庭冷落。除了开门营业的店员，抬头一看偌大的商场基本上没有顾客，非常冷清，场面令人唏嘘。
能轻易吃上最地道的老广美味，每日游走于旧城窄巷之中，被市井烟火气包围。实际上，这是一种无可取代的奢侈。
只是似乎上下九的辉煌时代已经过去了，嘈杂、混乱的商业模式，逐渐丧失原有特色的它的注定会被淘汰。
但我们不希望看到，这些风味情怀还没来得及成为文化符号，甚至享受不到云悼念的待遇，就随着疫情的打击而垮掉。
就如某位粉丝说的：“希望撑得住，等我D细路仔大个左都可以食到老西关风味”。
（摄于疫情前）
