舌尖上的安徽非遗｜张建军：水碗入席吃出幸福 乡土桐城 | 发现龙眠之美：双溪一日
新安晚报 安徽网 大皖新闻讯 位于206 国道合安公路线上的桐城古镇大关，有一个以水碗命名的美食。它风味独特，工艺考究，在当地有“无水碗不成席”的说法。“1992年，我母亲创办大关餐馆，并将水碗引入正规酒店，2000年注册了‘大关水碗’商标。”张建军告诉新安晚报、安徽网、大皖新闻记者，他大学毕业后，跟随母亲学习水碗制作，2017年他成为“大关水碗”市级代表性传承人。
张建军（左二）讲解水碗制作技巧。（受访者供图）
鲜美味道背后的“秘密”
大关水碗制作工艺复杂而精细，成品鲜味扑鼻，细腻可口。如水碗“扯骨肉”“扯鸡丝”选用当地食材，且用手顺着肉的纹理撕扯成丝状。“汆肉片”选用猪后座肉切成片状且用刀背将其经络敲断等等，诸多水碗均有其独特的制作方式。原料经过取材、分档、花刀加工、调味腌制、主料炸制、辅料炒制、汁料熬制、汁料辅料淋撒、出盘造型等9 个主要工艺环节18道工艺程序制成。
张建军对记者说，水碗因水而生，独到之处也在汤水，汤菜成败全靠鲜汤提味，清汤要达到“提起来吊线线，掉下来滚蛋蛋，挂碗沾唇似水水，鲜香味醇咂嘴嘴”的标准。“大关水碗在桐城本地久传不衰。数百年间形成了一套菜品丰富、上菜顺序严格的水碗筵席。”张建军说，要一碗接一碗上菜，上菜时报菜名，水碗中放一个大汤勺大家共用，舀入各自碗中，再用自己小汤勺。筵席水碗数量，喜事用双，丧事用单。
2012 年开始，张建军先后经营多家连锁门店。他认为连锁店的成立，对大关水碗的传承与推广起到很重要的作用。自2014 年起，大关水碗先后获得“安庆市十佳名菜”“省级招牌菜”等荣誉，2019 年参与“水碗专用炉”升级设计，并获外观设计专利证书。
期待开拓一片新天地
张建军告诉记者，坐进大关水碗店，品尝着种类繁多的水碗，再听一曲富有历史气息的黄梅调，场景结合传统文化与美食，给人的感受不仅是酣畅淋漓的，更是立体厚重的。
对于大关水碗入选第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录，张建军表示将继续制定和监督落实五年非遗保护规划。同时，按照传承性与原生性的要求，总结与制定《大关水碗统一制作规范技术传承保护标准》，对各门店与学徒进行传授。
谈及未来，张建军有多规划，包括继续采取直营的多渠道拓展餐饮门店，适时在外省开设大关水碗分店，扩大品牌影响力；进一步提升餐饮门店经营效益，扩充传承人队伍，提升传承人收入水平，加强梯队建设，在2023 年前建立大关水碗制作技艺传习基地建设，吸引更多的年轻人加入到传承队伍；与桐城市文化和旅游部门沟通接触，借助桐城旅游业的发展东风，向全国乃至世界传播大关水碗这一桐城特有的饮食文化等等。
新安晚报 安徽网 大皖新闻记者 魏鑫鑫
双溪一日
文|胡卫斌
我以为叫“溪”的地方，就一定很美丽，空气一定清澈透底，是因为未曾谋面的杭州西溪的名气，近在咫尺池州清溪河美景，留给我的深刻印象。我的童年丢在胡湾溪谷里，摸鱼抓虾、野泳，还有亟待开发的三道岩峡谷，一度被称之“翠谷清溪”，对溪有着莫名的好感。最近，家乡桐城一个叫双溪的村庄，被评为“全国文明村庄”，还上了热榜；这是一块块含金量极高的招牌，紧随着县城荣膺“国家历史文化名城”国字号招牌接憧而至，这将对以后的乡村振兴大有益处。这不是巧合，龙眠山厚重的历史文化、丰富的山水资源、淳朴的乡风在这个小村庄重现。想那双溪一定是有着灵气的溪谷，曾被张英笔下被称之为“龙溪”、“芙蓉溪”，这么大气的名字，本身就是一张靓丽的名片；要不然，怎会有龙眠山庄、赐金园、泻园、椒园这么有文化气息的名字，看看他们主人，哪一个不是真正的大家。冲着这些名片，寻访的动力日益加剧。
心动不如行动。一群志向相投的人，利用个人业余时间，以“发现桐城之美”的眼光，组建一个活动微信群，深入乡村多次开展活动。“双溪之行”早在夏季就在周密谋划，时间定在初冬的一个周日，那是因为媚笔泉在双溪。听说每一个到过媚笔泉的人，都会得到一枝神来之笔，和一眼可以润笔、洗涤的灵泉；因此，姚鼐来过，陈所巨来过，光其军来过。我也来了，带着先进的卫星地图，精准的经纬测试仪器，试图寻找神秘的媚笔之泉。媚笔泉在境主村胜境，平时被河水阻隔，是探寻不了的，时间必须要在初冬，只有这个时间，颂嘉湖才是枯水季节；周日，“走进双溪，探秘媚笔泉”活动按既定时间开展，一行九人，我和户外达人高宗翔老师分别驾驶车辆，安全抵达双溪村部，细心的“组织部长”光其军早已为我们安排好了具体行程，徒步走胡畈过龙眠河直达媚笔泉；向导胡大伯是本地人，身体健壮，带了一把镰刀为我们开棘刺。在户外探险活动中，开路先锋往往要付出很多的体力。感谢胡大伯，没费什么周折就找到姚鼐笔下媚笔泉的“龙溪曲流，出乎其间”的地方。对摩崖石刻一向情有独钟。古人是很有睿智的，他们常常凿石为号，精准传递自己的意图。据文字记载，这里是明代何如宠在泄园禅住时留下“媚笔之泉”的摩崖石刻。一条干枯的溪谷，我们急迫地寻找媚笔泉石刻，总以为，石刻找到了，泉就在那里。我们越溪过涧，不放过每一个疑似石刻的崖石，向导挥舞着镰刀，砍去每一棵遮蔽的杂草棘刺，在一处古道田埂边，向导胡大伯说媚笔泉就在这，以前是一个蓄水池，现在全部淤积了。众人驻足，果然见到桐城市博物馆竖立的“媚笔泉摩崖石刻”保护碑，高老师是户外达人，有着丰富的户外经验 ，他今天带的装备也齐全，顺着向导指的地方，他带着我们分头寻找，拔杂草、除尘泥，在排除一切的可能，终究没有找到摩崖石刻，大家都有点失望，这个时候，龙眠通“最桐城”陈良胜二人也赶到，他来过多次，也没有找到媚笔泉石刻，这次也是得知我们人多，特地赶来，希望随我门看到媚笔泉石刻或那眼灵泉。向导说，这是一条古大道，从这里可以走到桐城县城，翻过山那边就是走马岭，在他年轻的时候，这边都是梯田，立文保碑的地方以前就是一天然渗水潭，保障下游梯田的灌溉用水。泉被泥土隐藏了，也是一种保护。石刻没有找到，但“泉满石上为圆池”的大石头也一定被历史淹没，东西还在，大家坚信。
没有找到灵泉和石刻，大家回程估计每个人都有相应的想法，早早下山而去。唯有高老师折途而返，约我沿着溪谷再找找，不愿意放弃。我们一道爬过西乡无人区先生湾、古迹湾，攀爬过老鬼崖，寻找过椒子岩“品泉隈”石刻，有着较强的户外经验。有资料表明媚笔泉石刻是真实存在的，要不然文保单位不会在这立碑。我和高老师固执地留下，坚持再寻找。依据图片资料，确定石刻就在眼前的一处崖壁上，没有专业的碳测年装备，我们只能用肉眼观察推断，在此处的崖壁上侧着阳光能依稀辩处“泉”字的轮廓，由此坚定了媚笔泉石刻就在这方崖石上，只不过被雨水、泥土侵蚀的严重，“媚、笔”已经无法辨认，在选择用随身携带的水壶装水清洗后，部分笔画果然再现。功夫不负有心人，石刻终于找到了，心中有点成就感。这时候，电话响起，下山的人在催促行程。依据惯例，我们不能耽误团队安排，与高老师约定，下次再来，与未曾谋面部分椒子岩摩崖石刻一并探究。
下山回程走得很慢，因为这是一条曾经的古道，估计戴、方、刘三人也走过，据说，山那边还有一块巨石，正是李公麟笔下的垂云沜所在地。我来过，只是初掠，下次再来，除了垂云沜，还有冷冷谷、登真坞……不为灵泉、媚笔，只为心中的那扇窗户。
先头部队早已在那等候，组织部长按照计划带我们我下一站：泻园。现在交通很方便，干净的水泥路，我们一站就开到别峰禅寺，了解泻园，就必须到别峰禅寺了解明代何如宠。据说别峰禅寺就是何如宠辞官回乡伺候老母亲而创建的家庙，后扩改建为泄园，想必是一方姹紫嫣红的园林，关不住春光，早早的显露出来。停车后，放生池中，一只大鹅在向我们嘶鸣，不知是欢迎还是警告，众人离去，各自寻找心中之物，我靠近大鹅，同行毛腊梅老师也好奇地走近，大鹅的鸣叫竟然改变了声调，变得温顺起来，见到有人拍照，一个劲地在戏水作秀，我想这肯定是一只桀骜不驯的犯了错误的大鹅，被主人送到庙里修行改过。从它的鸣叫声，可以看出，这只大鹅非同寻常，见过很多世面，心里很恭敬地向它问好，在庙里好好呆着吧，好好念佛，早日归正。寺里住持是一位东北籍贯的老师父，标准普通话，对出家人，我一向尊敬。在他的指引下，我们翻过庙里一块残碑，却找不到一个可以见证历史的字符，每一个字都被历史淹没，就是一块无字碑，高老师建议把这块碑立起来，历史可以说明古寺的一切。佛教的大乘境界也许就是一座难以逾越的高峰，我估计何宰相在陪母亲安度晚年以后，一个人就选择这土地，移花种草，取名“泻园”，实质是潜心修炼起来，暂时告别官场上的纷纷扰扰，从头开始，一心修为，只为那座高峰。
告别泻园，已经是临午时分。午餐是山水人家的可口饭菜，清一色绿色食品，双溪河鱼，椒园小花，无不是上等享受。间隙里，我独自驱车去黑岩，想去看看道法通天的黑岩道人。孰料，车子误入，开进了死胡同，幸好有双溪大妈及时招呼，费了一番周转，无功而返 也许是心不够虔诚的原因所致。
在双溪，不仅有美食美景，还有数不完的名胜古迹。在这里可以驻足听月，别峰望溪，喝一口正宗椒园小花，还可以临水垂钓，一日时间是享受不够的；赐金园、万松堤、椒园、相爷岭、黄龙地、胡公山、刘山头、下雾冲……每一处都有故事，需要我们进一步去挖掘。末了，我把车开到村部广场，向立在广场的李公麟、何如宠、张英、张廷玉、姚莹、姚永概六位铜像老人做了道别；在双溪河谷里，见到一群欢快的溪石斑鱼，感谢创建者们生态保护，还给鱼儿们清澈的溪水；一群城里来的年轻人，在溪边搭起帐篷，带着家人，晒着初冬暖阳，很是惬意。手机拍照的画面很美，山、水、人和谐共处，历史文化与山水溪谷交相辉映，好一幅“文明村”美丽画卷。
