跟着非遗游山东 | 舌尖上的手艺，口口留香 滕州美食知多少（一）大肉手擀面、大坞狗肉、西岗辣黑鱼
齐鲁文化积淀深厚，源远流长
手工艺门类繁多且光彩夺目
这些传统手工艺
凝聚着数代匠人的智慧结晶
有着工业化生产无法替代的文化温度
今天，与小编一同了解
齐鲁非遗美食制作技艺
在品味传统美食中
感悟文化魅力和匠人精神
日照茶手工炒制技艺
山东省级非物质文化遗产
手工制茶是日照民间具有悠久历史的一种手工技艺，迄今已有上千年的历史了，最初日照人把平日里能够消炎去火等野菜、树叶用来煮水喝，因季节的原因，采摘下的新鲜野菜不能放置长久，所以人们就想出用铁锅炒干的办法制作便于保存。将铁锅偏支成倾斜60度左右，用木柴烧火将锅温烧到100度以上，将采摘下的茶叶鲜叶经过摊凉后放在锅中不停的翻动进行杀青。中间不断的揉搓翻动烘干，整个过程大约一个半至两个小时，最终炒制出香喷喷的茶叶。
临沂糁制作技艺
山东省级非物质文化遗产
来源：大众网·海报新闻
"糁，取牛、羊、豖肉之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。"每天早上叫醒临沂人的便是那一碗碗散发着浓郁香气的糁，几百年来已成为临沂独具特色的小吃，流传于鲁西南各地。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃而深受众人喜爱，早晨喝“糁”是临沂传统食俗。
枣庄辣子鸡烹饪技艺
枣庄市级非物质文化遗产
相传在清朝晚期，在临城县(现枣庄市薛城区)城北有一个叫徐子华的厨师，曾经是清皇宫中御厨，晚年告老后在此地开了一家饭馆，根据自己多年御厨的经验创造出“辣子鸡”这道菜。京杭大运河当时为南北航运的交通枢纽码头，来往客商络绎不绝，枣庄辣子鸡在当时被传为美谈，为天下爱好美食之人所推崇。
东明香肚制作技艺
山东省级非物质文化遗产
东明香肚也叫粉肚，是菏泽市东明县的传统名吃，已有百年历史。是精选优质瘦猪肉 ，名贵佐料及陈年循环老汤精工配制而成。浓香适口、香而不腻、风味独特、色泽纯正、营养丰富、老少皆宜、令人百吃不厌，回味无穷。
肥城桃栽培技艺
泰安市级非物质文化遗产
典史记载，2500多年前的春秋时期，肥城境内就有桃树种植。肥桃是在原产毛桃的基础上，经过千年精心培育而成的特有品牌产品。到明清时期，肥桃已经名扬四海，成为皇家特供果品。在长期的培植过程中，肥城人民吸收借鉴中国桃文化的多种元素，创立了标新立异的肥桃文化，以其全新的文化内涵，给人以耳目一新的精神享受。肥城桃以个大、肉肥、味美的特点，被誉为“群桃之冠”、“果中珍品”。肥城桃含有多种糖、果酸、维生素和20多种微量元素，具有良好的保健作用和药用价值。
义安城鲁菜烹饪技艺
山东省级非物质文化遗产
聊城传统饮食文化就是在大运河商业文化影响下发展起来的，聊城饮食技术、风味特色以及食俗无不受到南北交流的影响。已有140余年历史的高氏烹饪技艺承接了明清几百年来运河商业文化在鲁西遗留下的饮食遗产精髓，集聊城传统风味特色菜品之大成，其精致的饭菜制作技术被公认为“鲁西风味的正宗”，成为鲁西风味的典型代表。
济南油旋制作技艺
山东省级非物质文化遗产
清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作:“……和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”济南油旋在清代便有记载，至今已有百年历史，油旋是山东济南特色传统名吃，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，其形似螺旋，表面油润呈金黄色。
武定府酱菜制作技艺
山东省级非物质文化遗产
惠民县腌制酱菜的历史悠久，兴于明，盛于清。发展到清代中叶，已成为邑之特产，远近闻名。已有三百多年的历史。武定府酱菜又称为武定府小菜，因惠民城是州府驻地，清雍正十二年（1734年）升州为府，故以“武定府小菜”冠名。这里生产的酱菜以色泽鲜艳、咸中带甜、甜中微咸、酱香味浓、清香可口而驰名全国。尤其以“仙泉居”酱园的小菜为最佳，曾多次向朝廷进贡（康熙、雍正、乾隆）。酱菜的酿造工艺精湛，原料收购有严格的标准，采用上好的天然酱油（三伏秋油日晒夜露的方法酿制而成）与甜酱酿造而成。武定府酱菜以色、香、味、体四项指标来体现其独特的酱制文化。
隆盛糕点制作技艺
山东省级非物质文化遗产
“隆盛”商标始创于清道光绪年间，隆盛糕点集古今青州清真糕点之精华，产品基本上是京式和苏式品种，选料要求纯正、天然、考究，十分严格，生产严格按祖传工艺和配方进行，从而保证了隆盛糕点制作精细，香甜可口，油而不腻，保质期长等特点，深受广大顾客欢迎。
万和春排骨砂锅制作技艺
山东省级非物质文化遗产
“万和春”是青岛的老字号，它的“排骨砂锅米饭”，据说是由其创始人王世河先生根据百年的祖传配方制作的，经多年来不断摸索研究、反复实践精心制作而成，产品以选料精良、配料巧妙及严格的传统制造工艺为基础，终以其口味独特，肉质酥烂、香而不腻，令人百吃不厌，深受各类消费群体的喜爱。
胶东花饽饽习俗
山东省级非物质文化遗产
胶东花饽饽习俗是一种经千百年传承的、具有浓厚乡土气息的民间习俗，流行于胶东地区文登一带。胶东花饽饽以面粉、糯米粉、盐油等为原料，注重面团的可塑性和防腐性，用简单的工具不仅可以捏塑成千姿百态的人物形象，还可以做成活灵活现的各种动物，鲜艳美丽的花草树木。在不同的节庆有不一样的表现内容，百姓们用这种方式对节日加以庆祝，是胶东地区独有的地域文化。花饽饽之美，美在其自然的材料，自然的工艺，质朴的心境，是一种民间生命力极强的造型艺术。
滕州历史悠久，古为“三国五邑”之地，素有“滕小国”之称。滕始于黄帝，因境内泉水"腾涌"而得名。周灭商后，武王封其异母弟叔绣于滕，乃称"滕国"。今天的滕州，经济和社会各项事业蓬勃发展，滕州城市建设日新月异，颇有些大城市的感觉！今天，咱们来聊聊滕州的地方美食！
江北水乡，大美滕州，航拍夜景延时拍摄解放大桥龙泉宝塔
在中国的各大菜系中，鲁菜以其特有的传统做法加之与当地饮食文化的巧妙结合，品相庄重而味道醇厚。滕州作为齐鲁大地的重要组成部分，同时处于祖国南北交汇处，自然也少不了花样繁多，让人垂涎欲滴的美食。
滕州大肉手擀面
大肉手擀面，顾名思义这面要想做得好，大肉和手擀面都要好才可以。大肉选用上等的五花肉以半肥半瘦为最佳，大肉的做法有点类似红烧肉，不过在煨制过程中，会加入特制的酱料，做好的大肉肥而不腻，肥肉部分用嘴唇轻咬有种入口即化的感觉，瘦肉部分香味浓郁而无油腻感。一般还会放上海带卷、豆腐干、卤蛋等和大肉一起酱制，这样海带、豆腐干、卤蛋等也会有这种独特的卤味。这道美食的做法很简单，首先汤是大骨头熬制而成，然后配上对人体有益的中草药（香料），并且需要长达5个小时的时间才能熬出那种香味，另外配料只需要一块大块五花肉，一定要大，切成薄片，面条一定要用手擀的，机器做出的没有那种味道和劲道，就这样面条煮好后捞出，搭配一块大肉，浇上骨头汤汁，最后撒上少许香菜，这样，这道美食就做好了，香喷诱人。
滕州辣汤
滕州辣汤历史悠久，在清光绪年间就有人制作。辣汤以面粉为主料外加几样佐料，用料简单，造价不高，喝起来别有一番风味。食用时佐以馓子、油条等，食味更佳。
辣汤以面粉为主料，外加几样佐料。用料简单，造价不高，但喝起来别有一番风味，其诀窍在制作的技术上。辣汤的制作很别致，一般在10个小时以前就要做好和面、洗面的工作，即头天下午准备，第二天早晨下锅食用。具体做法是：将面粉掺水和成面团，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋为止。将洗好的面筋放在盆内养起来，直到10个小时以后，把养好的面筋徐徐搅入面汤开水锅里。烧开后，放入胡椒、豆腐皮、青菜、海带丝、鸡蛋皮等佐料，即可食用。食用时再加醋及香油少许，喝起来香辣可口。食用辣汤对人体健康有很多好处，夏天去火防暑，冬季开胃避寒，汤内含多种营养成份，是大众化汤类早点的佳羹。
滕州辣汤历史悠久，在清光绪年间就有人制作。当地著名的辣汤能手胡勤芳，从10几岁开始学做辣汤，他继承了祖父制作辣汤的传统秘方。在滕州享有盛誉，远近闻名，人称“胡家辣椒汤”。胡勤芳自1956年加入公私合营，后转入国营，为滕州饮食业培养了许多做辣汤名手，辣汤制作后继有人。凡来滕州的外地人，大都能品尝到滕州这一地方名吃。
在滕州一年四季都习惯喝这种辣汤，一般在早饭时合用，或泡馓子，或吃油条、包子，食用辣汤食味更佳。因辣汤需放胡椒，有一种香辣味的缘故而得名“辣汤”。
张汪镇板鸭
张汪镇生产的板鸭，采用20多种天然名贵中药材综合调配，精选微山湖蛋鸭，经过轻火慢炖和流程工艺煮制而成，具有风味独特，鲜嫩可口，肥而不腻的特点，令人回味无穷，可与南京鸭王、北京烤鸭媲美 。
张汪板鸭采用20多种天然名贵中药材综合调配，精选微山湖蛋鸭，经过轻火慢炖和流程工艺煮制而成，具有风味独特，鲜嫩可口，肥而不腻的特点，令人回味无穷，可与南京鸭王、北京烤鸭媲美。张汪板鸭2000年8月底被评为滕州市首届“十佳名吃”，远销北京、上海、南京、济南等地，枣庄、滕州等市设立经营网点50多处，使“煮熟的鸭子飞起来！
张汪板鸭历史悠久,源于古薛国。相传公元前208年,刘邦、项羽会盟于薛国(也就是今天的张汪镇),共同商量讨秦大计。当地老百姓听说他们要讨伐暴秦,无不欢欣鼓舞,纷纷送来酒肉饭菜。其中,薛国后张庄的张姓人家给他们送来了自己特制的板鸭。刘邦和项羽吃后大赞其鲜香无比,回味无穷。刘邦统一全国建立大汉朝以后,便令将张氏板鸭作为贡品,每年向宫里进贡,张氏板鸭从此名声大震,成为一道特色名吃。汉朝灭亡后,由于战乱连年,张汪板鸭逐渐销声匿迹,在埋没千年以后,张氏后人潜心研究制作秘方,直到清代方才东山再起,民国以后,张汪板鸭再次重放光芒,成为驰名省内外的美味佳肴。
大坞狗肉
大坞狗肉以张光虎所制作的狗肉为最好。张光虎采用传统工艺，配料独具特色，秘不外传。煮狗肉的大铁锅上面用去掉底的大瓷缸倒扣其上，加温稳定，加工出来的狗肉肉烂香透，令人垂涎三尺。
大坞狗肉成名于40年代,距今已有60多年的历史。大坞狗肉始创者张玉堂,曾经给一家狗肉店老板打工,由于他腿勤心细,自己又善于钻研,将狗肉的加工流程记得滚瓜烂熟。后来,他就自己开了一家狗肉店,由于他加工的狗肉不腻不腥,放在嘴里满口喷香,以独特的配方和口味而倍受群众喜爱,逐渐在十里八乡打出了名气,使大坞狗肉成为滕州名吃。现在,张家狗肉已传给了第二代传人张光虎,为确保狗肉的质量,张家狗肉店收狗制定了几个标准:①即死、病狗不收②一年狗龄以下的不收③7年以上的狗不收④太肥的狗不收⑤太瘦的狗不收。平时无论何种关系,只要达不到标准,坚决不要。
滕州狗肉以大坞所制作的狗肉为最好,大坞狗肉以张光虎所制作的狗肉为最好。张光虎采用传统工艺,吸取民间传统配方,经过多年钻研和实践而首创配制的。配料独特,秘不外传。煮狗肉的大铁锅上面用去掉底的大瓷缸倒扣其上,加温稳定,加工出来的狗肉肉烂香透,具有健胃消食,活血化瘀之功效。
特点：色泽红润、口味香美、醇厚不腻、久食不厌
含羞鱼球
含羞鱼球是一款用鱼肉为原料制作的滕州传统名菜。这道菜是一道利用热胀冷缩原理制作的美食，把鱼球按进热油里，鱼球就开始慢慢膨胀，离开热油，鱼球又慢慢回缩，真的像含羞草一样神奇，故名“含羞鱼球”。
鱼球的制作方法：
原料：精选徽山湖出产的白鱼、草鱼、鲤鱼三种鱼的肉适量；配以适量葱、姜、蛋清、味精、胡椒粉、料酒、香油。
1、取三种剔骨的鱼肉，用绞肉机绞出鱼肉泥后，放在盆里加剁好的葱、姜、沫，蛋清、胡椒粉味精、料酒适量。
2、用手搅拌约十分钟后，再加精盐适量，继续搅拌，直到鱼肉馅上劲发亮止。
3、扣成四喜丸子状，放进预热的油锅内（花生油）逐渐加热。
4、用勺搅拌约五分钟后，成金黄色即成。
西岗辣黑鱼
滕州西岗镇有着“全国重点镇、全国小城镇综合改革试点镇、全国创先争优先进基层党组织、全国千强镇”等16项国家级荣誉称号。据传，滕州西岗镇辣黑鱼的历史大抵可以追溯到清朝，当年皇帝选御厨，西岗一厨师以辣黑鱼一举当选。
这道菜首先得炒制干辣椒,用猛火在油锅中快速翻炒,让辣椒的香味在最短的时间内散发出来,随后加入切成段的辣黑鱼,再继续用猛火翻炒,直到黑鱼的颜色变得有些发红之时,加入事先炖好的鸡汤,换到小火炖煮。辣黑鱼中加上鸡汤,营养搭配相得益彰。鸡汤有温补作用,鸡汤还可以起到缓解感冒症状,提高人体的免疫功能的作用。黑鱼味道鲜美,非常有营养,吃黑鱼还有给伤口消炎的作用。炖煮之时加入土豆条,临出锅的时候还要加上粉皮,端上桌来,闻着香辣,看着清香,吃着极致,回味芬芳。
由于黑鱼含肉量高,肉白嫩美,具有很高的营养价值和药用价值,所以经过祖传的煲炖工艺做出来的辣黑鱼,有祛湿利尿、去瘀生新、通气消肿等功效,这也是中医上常说的食补。而正宗的辣黑鱼,在黑鱼选用方面是相当讲究的,只有真正的微山湖野生黑鱼,在多种配料的辅助下,经过煲炖,其营养内在才能真正地释放出来,其鲜美才能无以比拟,其香辣无以复制
。
滕州历史文化灿烂，是我国三大古文明起源地之一的东夷文化重要发源地，有着5000年的灿烂文明。美食更是数不胜数，接下来，小编还会陆续介绍其他滕州地方美食。
