“慈溪太后带的货，最终输给了时代。”

这句话形容的是天津狗不理包子，狗不理，是妥妥的百年中华老字号，曾在咸丰年间火热一时，是天津的美食一绝。

就算时至今日，仍有人抱着“不吃狗不理就不算到天津”的想法，每逢到天津，总要走进那装修高档的狗不理，点上几盆包子，像朝圣者一般，细细品味这流传百年的美食。

可是，在最近几年的风评中，狗不理渐渐变成了人不理，而狗不理曾在2015年上市，却在5年后的2020年，不得不宣布退市。

退市风波、差评如潮，昔日的老字号，是怎么输给了时代的？

这一切，估计得从百年前的德聚号包子铺说起。

一、

狗不理包子原本不叫狗不理，而是叫做德聚号包子铺，这家铺子的创始人叫做高贵友，小名叫狗子。

往来顾客见高贵友在卖包子时，几乎没法腾出空来跟客人打招呼，于是就开玩笑道：“你们看狗子卖包子不理人，就是狗不理呀。”

笑话总是能流传千里，“狗不理”的名号就在市井里渐渐传开来，但德聚号的招牌仍未更改。

高贵友是个苦命人，14岁就来天津学艺，在一家包子铺当小伙计。那会儿还流行“教会师傅饿死徒弟”的说法，所以高贵友只能偷偷学艺，斜眼看师傅怎么揉面、下料、做包子，自己再用心去模仿学习。

他在当伙计的三年间，靠着偷学这一招，几乎把做包子的流程都学会，同时也因为东家经营不善，倒闭了。高贵友丢了饭碗。

有了安身立命的技能，高贵友就不怕没饭吃。1858年，高贵友在天津南运河边上，开了一家包子铺，并且他所做的包子口感柔软，每个包子都有均匀的15个褶。

此时的高贵友只想着用这门手艺养活自己，并不知道在140多年后，他的手艺会在2000年的春晚舞台上，用相声这种传统的方式，被介绍给全国观众。

新世纪的狗不理包子，有三大特点：皮薄、馅大、18个褶。几乎与当时无二。

产品有特点，很快就迎来了排队哄抢。那会儿的狗不理包子，在市井中诞生，只要有基本收入，吃上几个包子不成问题。

但因为天津狗不理名气太大，就有了这么一段故事：袁世凯进京见慈溪太后，就把狗不理包子作为贡品，呈给慈溪太后，不料慈禧太后尝试后大悦，亲自点名、肯定狗不理包子好吃。

有了皇家点名，狗不理瞬间名震市野，无论是谁都想去试一试。

不过这段故事无史可查，真假不可知。但从营销的方面来看，能有这么一段故事流传出来，说明狗不理包子在当时确实是处于“流量巅峰”。

老佛爷的金口一开，直接带动了狗不理包子的销量，高贵友也开起了几家分店。无奈他没有子嗣，只能认一个义子来继承家业。

在那个兵荒马乱、改朝换代的时代里，商业运作基本上都得让路，德聚号传到第三代手中，几乎没有销量可言，只得匆匆关门。

可老字号已经摆放在那里了，不忍就此落寞，于是在关键时刻，国家拉了一把，德聚号包子铺从私企成为了国企。

二、

高贵友创业的初心是什么？不过是安身立命，填饱肚子。所以狗不理是生于市井，是街头巷尾那清晨的炊烟和吆喝。

但时代总是往前走的。狗不理成国企后，确实有人来经营了，就算是在贫瘠的年代里，狗不理这个品牌，还是能巍然屹立于“老字号之列”。

狗不理的品牌价值，在口口相传之中，已经有了很明显的先发优势。尤其是在2000年迎来了巅峰，冯弘和郭冬临用相声的方式，把狗不理包子推向全国各地。

从这之后，“狗不理”这三个字不仅成为了大人们的美食念想，还成为了小孩子嬉戏游玩时的玩笑话。

在商业史上，2004年被称之为管理层收购元年。意思是，管理层出资收购企业的股权，国企就变成了私企。

天津曾计划把狗不理让管理层来收购，但是管理层却压价，天津恼怒，就挂牌竞价了。

在狗不理的新历史中，张彦森是不得不提的一个人物。他跟高贵友的经历很像。张彦森也是从市井中来，先是拜师学杂技，到了1993年才下海经商，先是做出租车生意，后来成立了天津同仁堂。

在狗不理的153轮竞价环节中，张彦森不惜砸下重金，也要拿下狗不理的股权，最终轮胜出，以公司的名义和1.06亿的价格，收下了狗不理的所有产权和股权。

张彦森的经历虽然跟高贵友的相似，可是时代的风口已经变了，张彦森是“醉翁之意不在包子”，他的最终目标是资本市场，把狗不理带到上市。

从2005年开始，两年时间狗不理的股权经历一系列变化，而张彦森对狗不理的个人持股也上涨为71.4%。

公司的主人变了，经营和服务也开始变了。2005年的那只蝴蝶轻轻煽动了翅膀，却在2012年和2014年意外折戟。

因为张彦森带着狗不理冲击上市IPO，均在这两年宣告失败。张彦森也是越挫越勇，在2015年第三次冲击，终于撬开了资本市场的大门，当年11月得以顺利登陆新三板。

狗不理只是一个卖包子的，为何能上市？在于业绩。在张彦森之前的1997年，狗不理就尝试酒店化经营，开了第一家狗不理大酒店，截止到2012年，狗不理的特许连锁店就有70多家，带来的年销售达到了3个亿。

所以说，那会儿的狗不理包子，是“包王”，还是口口相传的老味道。

但在上市之后，狗不理开始进行高端化转型，走出了一条让人摸不清套路的收购之路。

三、

餐饮企业要走高端化，势必会对原始顾客进行一层隔离，毕竟在街头巷尾能几块钱吃饱的，谁会花几百块、几十块，去填饱肚子。

同时，人们的饮食习惯是包子搭配豆浆，偏偏狗不理走了一条包子加咖啡的路线。

2015年，狗不理宣布用3000万，收购高乐雅咖啡中国的股权。一场关于包子、咖啡的故事，并没有打动资本市场。

咖啡不成，过两年那就玩玩益生菌吧，益生菌压根就不鼓捣不出什么浪花，又意外折戟。更魔幻的是，借着医美这阵风口，狗不理又推出了“狗不理面膜”！

从咖啡、益生菌、面膜，哪一个跟包子有关联性？恐怕说出花儿来，也找不到这之间的因果关系。

另一边，在狗不理向高端化转型的同时，包子的价格也在上涨，服务质量也是在下降，那冷清的门店，只得靠旅游业务来支撑！为何是旅游？

从全国各地到天津的游客们，总得满足“不吃狗不理包子就不算到天津”的想法。靠着旧口碑、旧印象来吸金，很明显这是一条“内耗”之举。

主营业务的惨淡，很快就在资本市场上反应出来。2020年，狗不理宣布在新三板退市，一代“包王”落寞的身影，未免有些唏嘘。

这个消息一出，如同起了千层浪。有很多达人去探店，却无一例外地“差评如潮”，不是抱怨价格太高，就是抱怨服务太差。总之，昔日的老字号，在新时代里，却没有留下任何好印象。

与狗不理“相得益彰”的，还有一家北京老字号全聚德。过去张国立拍过一部电视剧，讲得就是北京烤鸭，那会儿北京烤鸭几乎成为了北京的代言人，逢到北京必去尝尝，可是如今，也因为价格高、服务差，从之前的排队等号到如今的鸦雀无声。

到了2021年，狗不理也关闭了在北京的最后一家门店。

老字号落得如今的场面，是不是真的跟时代有关？想必这之间没有太多的关联。美食能流传千古，在于人人都能吃上，家家都会烹饪，而不是将其束之高阁，引人观望，再演变成“人不理”。

街头巷尾的吆喝和炊烟，是人来人往的热闹凑出来的，失去最庞大的顾客群体，挤破脑子要走高端路线，就相当于要切断一代人甚至几代人的记忆和价值，老字号的背后若是出现断代或者断层，想要再赢回口碑，无异于难以登天。