建水豆腐，萦绕在舌尖的乡愁

有一种乡愁，是气味。它刺激着我们的神经，挑起我们的味蕾，让我们的大脑不受控制的被它牵着走。于是，开始想家。

如果说哪里的人最爱吃豆腐，说是建水人，一点都不过分。在建水最多的是烤豆腐的摊位，街头米线店、小吃店、烧烤店，稍微有点店面的，都要设一两个烤豆腐的炭火炉，一堆方块豆腐就这么随意的堆在边上，吃的人少就自己烤，店家在忙得过来的时候也会坐过来翻着豆腐，丢着包谷粒计数，供客人食用。

建水人对豆腐的喜爱已经融入到灵魂深处，还没有哪一座城市有这么喜爱豆腐，以至于说起建水，第一反应就是，豆腐！所以来建水不吃豆腐，你就白来了。

建水豆腐制作工艺较为复杂，选用的是大而圆的白皮黄豆，取西门大板井的甘甜井水，经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆等十多道工序，细细加工，再用小块纱布包好，每个约一寸左右，胖胖的，排列在板子上，盖上木板、压上几块老砖，把豆腐中残留的水分压出来。

建水豆腐味道好吃，很大一个关键就在于是用西门大板井的水制作的，并且在制作的过程中，不用石膏、不用卤水来点，而是直接用豆腐的原汁经过发酵而成的酸浆制作。这让它的味道不同于普通豆腐，自成一派。

豆腐定型后从纱布中取出，十分瓷实。再撒上些许盐，之后放置晾开，隔日翻动一次，待水分除去六七成，经过三四天的自然发酵，豆腐便做成了，还可以放置很久。

有的豆腐经过发酵后风干，成小豆腐干，跟围棋子这么大，可以算是最小的豆腐了吧？看起来干干瘪瘪的，但是放到炭火上慢慢烤，不一会儿就开始膨胀发黄，干脆的豆腐表皮炸裂开，小豆腐块瞬间膨胀到之前的几倍大！

烧豆腐摊在建水任何一个角落都可以找到，随意一坐，身边都是不认识的人，大家围坐一起，翻着豆腐。很多本地人喜欢直接拿手掰开烤好的烫豆腐，边吹气，边往蘸料上抹。沾满料汁冒着热气的豆腐，一口咬到嘴里，混合着浓郁豆香和蒜油辣椒香气的那股滋味，搭配着外焦里嫩的口感，一口气吃数十个还不过瘾！

豆腐在炭火上慢慢翻烤，油黄油黄的，独有的香气飘到很远。小盘子里的包谷粒、慢慢见底的蘸料、身边人有一句没一句的拉着家常……这就是建水人的乡愁。