2019年1月23日，坐落在合肥美食地标——罍街徽商故里对外试营业，打造“能吃的徽文化体验馆”和“中国首家徽文化主题全息餐厅”，这是徽商故里文化发展集团继布局北京、天津、杭州后开设的第8家徽文化主题餐厅，它标志着“徽商故里”这片“金叶”正式在省城合肥“生根发芽”，也象征着黄山旅游在徽菜产业拓展道路上迈出了新步伐。


经过一年多的打拼，如今的徽商故里已占据了合肥徽菜市场的一席之地。这个夏天，我们慕名走进合肥徽商故里，一探其背后的故事。


6月末的傍晚，带着几分初夏的暑热，合肥罍街熙熙攘攘的街道上，徽商故里安静地矗立其中，楼顶的飞檐翘角，两侧的雕栏花窗，古朴的门面似在默默地讲述古徽州的故事。店门口的对联是合肥名人孙葆田所题——合则留不合则去 肥吾民勿肥吾身，巧妙地将“合肥”二字嵌入其中，这是为人处世为官之道的正派，何尝不是徽州人入乡随俗的聪慧。


徽文化：徽商故里的根与魂


当岁月流逝，唯有文化的气息，依旧根植于人的记忆里，只需一次启封，便可久别重逢。



徽文化是徽商故里扎根的源泉和创新的灵感，不管将店开在何处，徽商故里集团始终没有忘却这个根本。在合肥徽商故里店，不论是进店时抬眼处的木雕角花，还是楼梯转角处悬挂的古楹联，亦或者是二楼入口的“徽商商训”，店内的每处角落，因为徽文化的浸润和熏陶，而有了与众不同的气息。走廊里成排的石权柱础，徽商故里金叶子标志的石雕，便是如今的徽州民间也不多见。这些物件在徽州的古村落里被发现，带着历史的味道来到这里，让徽商故里不仅成为了一座徽文化的展览馆，更成为了一座徽文化的博物馆。




徽文化更多地展现在每个包厢的设置上。18个包厢，在“梦幻黄山，礼仪徽州”的大背景下各自发挥，“一间一题”，既做到和谐不冲突，又很好地保持了新鲜感，“没有一个包厢的内饰是一样的”。进入黄山厅，主打便是一幅气势磅礴的黄山风光图，此外，内饰的灯具、窗户的雕花、墙上的点缀都跟黄山的元素息息相关。除了这些配套设置，房屋内的每个物件更是将细节做到了极致。比如一把入座时的椅子，“椅面高45cm，这是人坐下来最舒适的高度；椅宽55cm，是正常椅子最舒适的宽度；配套的桌身高75cm，这是人体与桌面相搭最舒适的高度”。




作为“首家徽文化主题全息餐厅”，带有浓厚徽州气息的全息投影亦是这里的亮点，每道菜肴登场时，杯盘与四周总有一番光影的演绎，恍若置身于粉墙黛瓦的画里乡村或是云海缥缈的黄山景色之间，菜品以光影为点缀，光影为菜品添光彩，沉浸式的用餐形式令人耳目一新。


此时，在徽商故里主楼隔壁，一座现代玻璃建筑中，一场记忆黄山|非遗文化空间展览正在举行。徽州剪纸、歙砚雕刻、徽墨制作、徽派版画、徽州篆刻等徽州传统技法展示的非遗文化作品吸引了不少路人注意，“我们有自己的文化专员，致力于传承和发扬徽州文化。徽文化始终是我们走出去拓展的根基和灵魂”。集团相关负责人介绍说。


徽菜味：不只是那条有故事的鱼


对于徽州的记忆，被写在劳作的茶园，拔节的竹林，流淌的长江里，也写在一道道徽菜中。



不久前，马云在合肥考察期间，由徽商故里大厨制作的黄山臭鳜鱼收获了“云点赞”。作为徽商故里菜单“一帅六将”（一帅为臭鳜鱼，六将为胡适一品锅、徽州刀板香、徽州土鸡汤、腊焐笋尖、徽州毛豆腐、徽州悠悠红烧猪）中的领衔主演，臭鳜鱼记载着徽商艰苦创业的历史，同时更饱含着徽州人浓浓的亲情和勤俭持家的生活智慧，更以其独特的风味赢得无数食客青睐。


在美食林立的罍街，徽商故里一贯午市人声鼎沸，晚市灯火通明，工作人员笑称：“包厢很吃香，晚上的包厢基本要提前两天才能预定到。”门店如此受欢迎，背后的秘密之一便是菜肴出品的严格把关。不只是臭鳜鱼，火腿、笋干等大部分食材都来源黄山当地，徽州独有的风土孕育了独特的风味，这些还沾染着本土气息的食材，从农村来到城市，带着家乡的味道，征服了思乡人和他乡人的心和胃。当然，除了特殊的远道运来的食材，门店管理人员每周定期跑市场精挑细选采购新鲜原料，后厨出身的高跃进兼任着集团产品研发部负责人和合肥店负责人两项职务。“只有自己到市场中去，才能了解食材和价格，有助于更好地了解食客需求，也强化了成本控制，这是一个餐饮人的基本素质。”



面对日益提升的饮食文化需求，合肥店厨师团队在坚持技法传承的同时，也在革新的道路上一直前行，结合市场需求，以徽菜为基础，融合安徽地方菜的特色，努力研发出一道道创新菜肴，切实满足不同人群的口味。现如今，徽商故里菜肴的制作方法与成品口味相较早期有了更丰富的层次变化，也受到了更多食客的追捧。



“我们将故事巧妙地融入到菜肴中，客人吃的不仅是一道菜，更多的是品这道菜背后的文化和故事”。“一条鱼”为客人讲述徽商离家创业的辛苦与情怀，“一口锅”讲述大文豪胡适用一品锅招待外国友人的故事……靠菜品留住客人，靠文化打动客人，靠口碑赢得客人。“我们总结出来的徽商故里三打：打品牌，打成功率，打满意度”。


徽商史：吃苦耐劳的徽骆驼精神


不畏艰难、吃苦耐劳、自立自强，这是徽骆驼精神，何尝不是新老徽商的真实写照。远离家乡，在人生地不熟的大城市，扎下根，稳下脚，背后的酸甜苦辣只有自己知晓。



“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢。”这段在古老徽州大地上传唱至今的民谣，浓缩了徽州人骨子里延续的倔强与勤勉。跨越山水，贯通古今，“徽骆驼”的脚印遍布中国大地。


从黄山出发，拓展到北京，生根发芽后一路南下到天津、杭州、合肥、济南，从选项目，到谋布局，再到磨设计，把一道道基础工作做实做细，像对待自己的孩子一样用心用情。“二楼正中间的这块地原来是实的，我们把它巧妙地打通，形成古徽州建筑的天井布局，既开拓了视野，也提升了包厢格调”。抠住某个细节死磕到底的案例在徽商故里比比皆是。



搭好运营的架子，企业效益才是运营根本。初入省城，为了尽快地站稳脚跟，徽商故里开展了大量的市场调研，在菜品上进行了地域上的融合和创新，同时严控成本，降低支出。为了拉伸午市、促进营收，运营团队以罍街为中心，向四周辐射跑市场，有时甚至将整套餐具搬去客户所在地点。推出线上预定，制作午餐套餐，向潜在客户发放优惠券等……在对客服务上，徽商故里人带着徽州人的热情，精细而精益求精。“热情，对客人用心”“徽州文化浓郁，酒店服务很好”，打开大众点评网，近乎一半是5分的好评，徽商故里在合肥美食打卡榜上成功占据了一席之地。



做餐饮不是一件轻松的事情，入行三十年，高跃进仍然深有体会。凌晨四、五点起床，晚上九、十点还在开经营总结会，将顾客反馈的意见一一分析梳理，确保改进落实。在集团副总经理金荣华的手机上，我们看到了每家徽商故里凌晨时分在群内的下班打卡记录。“水电气已关好，门已锁好”“今天一切正常，店门锁好下班”。一年365天，天天如此。


大城市寸土寸金，租来的酒店经营空间有限，为了更多地将空间让给客人，徽商故里人想尽了办法开辟办公场所。不论是北京徽商故里朝阳门店的地下一、二层办公室，还是合肥徽商故里独辟蹊径在阁楼里开拓出来的办公空间，都被他们用巧妙的双手营造出一个温馨的环境。沿着逼仄的楼梯而上，一排是五个狭窄的办公室和员工更衣室，墙上贴着大幅的“将来的你一定会感谢现在奋斗的自己”的字眼，让人为之一振。从酒店管理层到基层员工，大部分来自外地，他们远离家乡，在京城、在省城、在他乡，用自己勤劳的双手，默默地劳作耕耘。为了让新进员工能更好地融入企业，徽商故里与黄山学院、铜陵技师学院、黄山旅游管理学校等进行校企合作，引进专业技术人才，定制一整套人才培养模式，正是由于团队的培养方式，肯吃苦，肯奉献，员工们将酒店当做自己家一样热爱，把工作伙伴当做家人一般信任。



回顾徽商故里集团的成长之路，从2009年北上创业，拉队伍，探市场，到如今在全国开设了9家门店和一家商贸公司。创业之初，徽商故里负责人在一次内部会议上讲的话还萦绕在大家耳畔：“徽商是行商，所以创造了无徽不成镇的辉煌。最好的防守就是进攻，所以企业需要不断创新和拓展。如果以后我们这一班人还坐在一起开会，那我们就是失败的”。如今，集团摸索出一套精细化的餐饮运营模式，在黄山旅游的坚强后盾支持下，“走下山、走出去”发展的脚步越来越坚定，沿着新老徽商足迹和高铁沿线城市拓展，以“徽商的厨房、家乡的味道”为市场定位，坚持走地方特色文化之路的发展目标越来越明确。


新冠疫情后，合肥徽商故里在3月份重新开业，到5月份客情已经基本恢复到了疫情前水平。“基本是在合肥站稳了，扎根了”。而当前，徽商故里集团正在按照“内外兼修、长短结合、稳准并行”的方针，抢抓机遇、苦练内功。对内以“组织、薪酬、考核、激励、内控”为主要内容的“五大体系”改革深入推进，一个现代化连锁餐饮企业管理运行制度正在不断建立和完善，着力塑造企业文化，提高核心竞争力；对外充分运用市场空窗期加快战略布局，合肥贡街店、大蜀山店已经启动，计划年底前面世。同时，北京、天津、合肥其他区域项目正在同步筹划中，积极储备优质项目，力争年内再落地2个项目。逐步探索徽商故里、徽商小馆、徽商故里臭小子三个品牌事业部制的发展模式。“沿着‘一商、一路、一城’的发展方向不断拓展，对于徽商故里来说，能充分发挥集团化、连锁性的规模效益，起到更大的带动作用，我们也期待未来徽商故里更多更大更好的发展空间。”


徽商故里，值得这样的期待。


END