浙江新闻客户端 通讯员 杭书轩

实施“宋韵文化传世工程”又有了新成果，日前，中共浙江省委宣传部发布了2022年6月浙版好书榜，《楼外楼宋韵新滋味》榜上有名（司马一民、凌雁编著，杭州出版社2022年5月出版）。

说到宋韵，杭州是当仁不让的集聚地和传承发展地；说到宋韵美食，就不能不说杭州楼外楼对于宋韵美食文化的传承和发展。杭州市政协智库专家司马一民和资深媒体人、作家凌雁，应楼外楼和杭州出版社之约编著的新书《楼外楼宋韵新滋味》，让读者可以大饱宋韵美食眼福。

美食在宋韵中占有很多的内容，分量不轻。民以食为天，到了宋代，从温饱走向富裕的一个重要标志是人们对于美食的享受。对美食的享受，不仅仅是达官贵人的追求，平民百姓也同样追求。吃，并非一定要对山珍海味才用心，对野菜素食同样值得用心，这是一种人生态度。

楼外楼注重宋韵美食文化的传承和发展，这家开在西湖孤山外已有170多年历史的名店，一直传承着宋代以来宋嫂鱼羹、东坡肉等一批杭州的传统名菜和烹饪技艺，近年还研制出“东坡宴”等仿宋菜。2021年下半年，楼外楼与两位作者合作又开展了“宋韵美食文化品鉴”活动。这项活动有两个部分：一是创制“西湖十景宴”，把西湖十景入菜，要求大厨们融烹饪技术于西湖十景之中进行艺术创作；二是推出“宋韵美食新滋味”，要求大厨们根植于宋代美食的基本要求，创作出符合当代人营养需求又有审美情趣的作品。当然，好吃好看是必须的。《楼外楼宋韵新滋味》一书，是楼外楼“宋韵美食文化品鉴”活动成果的书面呈现，通过为带有浓厚宋韵意境的“西湖十景宴”和“宋韵美食新滋味”进行美食文化解读，图文并茂地奉献给读者。这是楼外楼传承创新的又一笔浓墨重彩，是宋韵美食文化的新体现。

《楼外楼宋韵新滋味》一书分两个部分：

一是西湖十景入宴来。如何把宋韵美食展示于当代？拿什么给中外食客品尝？楼外楼想到了西湖十景。西湖十景中的平湖秋月与楼外楼近在咫尺，西湖十景中的断桥残雪、曲院风荷（南宋时称“麯院荷风”）都距离楼外楼不过一箭之遥，楼外楼与西湖十景的缘分实在太紧密了。

成书于南宋末年的《梦粱录》卷十二·西湖，载：“近者画家称湖山四时景色最奇者有十：曰苏堤春晓、麯院荷风、平湖秋月、断桥残雪、柳浪闻莺、花港观鱼、雷峰夕照、两峰插云、南屏晚钟、三潭映月。春则花柳争妍，夏则荷榴竞放，秋则桂子飘香，冬则梅花破玉，瑞雪飞瑶。四时之景不同，而赏心乐事者亦与之无穷矣。”南宋画家杭州人叶肖岩有西湖十景画传世，叶肖岩生平不详，宋理宗宝祐间（1253-1258年）以画出名。读者在本书可见这十幅传世名作。王洧（生平不详，宋理宗宝祐年间在世）写过《湖山十景》（即西湖十景）诗十首。在南宋，西湖十景有画有诗有文字记载，简直是叠加的宋韵。现在，楼外楼要在叠加的画、诗、文上再叠加美食，呈现宋韵“四重奏”。把西湖十景入菜，在餐桌上形成“西湖十景”。西湖十景菜品既要有景的描摹，又要体现诗的意境，还必须有良好的美味体验。这十道菜完全不同于大厨们以往的技术晋级考评，也不同于同行间的技艺大赛，而是融技术于文化之中的艺术创作。西湖十景有丰富多彩的自然景观、有非常经典的造园意趣、有千古传诵的人文故事，楼外楼大厨们把这些西湖文化的经典元素用菜品的形式浓缩于尺寸之中、展现于餐桌之上，取悦于食客的视觉、嗅觉、味觉，力求让食客在享受美食之后从心里说一声“好”。

二是宋韵美食新滋味。如何把宋韵美食展示于当代？特别是拿什么给中外食客品尝宋韵美食新滋味？楼外楼想到了推陈出新。杭州传统名菜东坡肉、宋嫂鱼羹等都传承于宋代尤其是南宋，很多烹饪技艺和制作方法也传承于宋代。能不能在此基础上，推陈出新？从南宋的《山家清供》《梦粱录》《武林旧事》《东京梦华录》《事林广记》《岁时广记》等书中，吸取宋代美食元素，根据现代人对营养和口味的要求，结合中西烹饪制作方法，让宋韵美食有新的呈现，是根植于宋代美食的基本要求的创新。好在《山家清供》《梦粱录》《武林旧事》等书对宋代美食的记载非常丰富，往往一类菜品就有几十种，潜心研究，用心体会，还是能够获得创作灵感。但是，南宋毕竟与现在相隔800多年，科技的进步，使得农产品生产加工、保存保鲜、物流配送等等都有了很大的不同，烹饪设施设备、烹饪技术也有了很大的不同，这就需要楼外楼的大厨们师法古人而不被古法束缚。还有，改革开放，无论是走出去还是请进来，使得越来越多的人接触到了众多外国的餐饮文化、品尝到各国的美食佳肴，楼外楼的大厨们更是有不少机会参与了中外美食文化交流，所以，完全可以博采众长、洋为中用。这回的“考试”，要求楼外楼大厨们把艺术创作聚焦于烹饪之中，需要大厨们从以往师傅言传身教、同行观摩学习的从业经历中走出来，与古人精神交流、自我心灵对话；需要大厨们以开放的心态，有针对性地吸取中外美食文化，并融于实践之中。以此达到职业生涯新的高度，创作出令人惊艳的烹饪艺术品，让食客享受宋韵美食新滋味。

杭州市文史研究馆副馆长吴晨评价说：美食文化是宋韵的重要组成部分，楼外楼的创新是杭州美食文化对宋韵的传承，是宋韵的具体体现，是意境化的宋韵。而这一切需要通过恰当的文字来解读，才能使读者对宋韵的认识从抽象到具象、从理性到感知，司马一民和凌雁编著的《楼外楼宋韵新滋味》在读者与宋韵之间架起了一座桥梁。既使读者了解了800多年前杭州的种种美食和宋代文人墨客笔下的美食意趣，又把现实中楼外楼的继承创新融合在一起，再加上精美的图片，这就是宋韵美食文化在当代的新发展。

杭州市社科院经济所长、研究员周旭霞评价说：读《楼外楼宋韵新滋味》，感到楼外楼在传承宋韵文化方面非常尽力，这是百年老字号的责任担当。老字号是一座城市的文化符号，像杭州这样的历史文化名城，正是有了楼外楼这样的老字号，从一个侧面彰显了厚重的历史感，传承和体现了宋韵。司马一民和凌雁两位作者充满灵性的文字解读，能够很好地引导读者认识和理解宋韵美食文化，使读者对杭州的历史文化有更丰富的了解。