钱江晚报·小时新闻记者 柏建斌

自然、气候、风物，总在它该来的时候来，和这座城市里生活的人们一起，成就了一座城市某一方面的气质。

这些物候以及背后的人，是杭州最生活的一部分。

都说冬至大如年。

对龙井草堂的周管家来说，这一天最大的事，是去余杭上湖村芝麻坞组把那个老师傅请来，开始为期半月的传统打年糕。

算来，这已经有15个年头了。

冬至如期到来。但今年因为疫情，年糕就改在老江家开打了。

小时风物志第14期，就跟着周管家去寻味传统手打年糕（此前13期的味道戳专题）。

一到老江家，就看到院子里两个冒着蒸气的大炉子。

“嘿！”“嘿！”一声接一声，那是左边捶打者发出的声音。

“等不及你们，第一蒸已经下去了。”老江一身迷彩服，左右指挥着。“昨天就把糯米洗好晒干，加工成粉，今天天气好，大家一早就开工了。”

挥着锤子的两位师傅有节奏地喊着号子，洁白的年糕在石臼里散开又聚合。

蒸笼边的老董慢慢添着米粉：“这个粉必须分次加，一层蒸熟了，再加一层，加到木桶快满为止。”老董解释，这样才能把米粉蒸透，如果倒满一桶蒸，那不仅费时，还蒸不均匀。“加上最后一层粉，再盖上木盖五六分钟，上面一层也就熟透了。”

“做年糕的都是百分百的全糯米，这样才能确保打出来的年糕粘而柔。蒸透后捶打是否到位也十分关键。这关系到年糕的质量，如果打得不到位，会没有糯米香，吃的时候也不粘牙。”木桶放在铁锅上蒸，老董把铁锅里沸腾着的水去掉一些，再把用于密封的毛巾取出，然后双手一用力，快速将整个木桶放到石臼上，将蒸好的米粉倒入。

蒸好的年糕粉松松软软，散发着热气和香气。

“两人一组，每次每人锤打6下，然后换一组。”老江说，锤子下边是石头做的，有十来斤重，举起砸下要有力，不然年糕打不好。

光会用力也不行，还得用得准，两人配合也要好，锤子砸到石臼上，或者锤子和锤子砸到，碎了的石子掉进年糕中，那整个年糕团就报废了。

这种传统的手打年糕，于老江是满满的儿时记忆。

“小时候稻米少，糯米也少。打年糕是孩子们的节日，吃一口蒸熟的年糕米粉，或者刚打好的年糕，就像现在吃上高级零食一般，香啊。”

一组接着一组，师傅们上上下下，年糕团在石臼内越来越细腻和坚韧。

在石臼的一边，有一位负责翻动年糕的老者。

师傅们叫他“娘舅”。

娘舅姓高，在整个手打年糕的过程中，他相当于总指挥。

石臼里的年糕团要怎么翻动和折叠，年糕打到什么时候好，都由他来决定。

“他的活是别人代替不了的，很有技术含量的。蒸好的年糕粉温度高，倒入石臼后首先要翻动。都得娘舅去。刚开始的几次锤打，还要继续把年糕团整理翻动，那时候的温度依然还是很高的。”老江说，年糕团不能打太久，每组两人打12下，“娘舅”将年糕团折叠翻身，然后第二组开打。如此反复，最好18次，也就是差不多要打200多次。“如果次数不够，年糕韧劲不够，打多了，就烂了。”

最后成形的年糕团，被搬上台子，进行平压和切割。

“娘舅”先在台子上铺好白布，用水打湿，将打好的一团年糕捧上。接着，用白布将其包裹，翻身。

师傅们取出备在一边的夹杠，置于包裹年糕的白布上。两人各骑一边，慢慢将布内年糕压平。

此时，传统手工年糕的制作基本结束。松开白布后，略带亮光的大块年糕呈现在我们面前。

“娘舅”用线将其对开切割，再分成书本大小摊晾。

切下年糕一角，放嘴里，糯糯的，有弹、韧之感，最难的是浓郁的米香。大口咬，不见有丝毫粘牙现象，只有说不出的香软，是食物最本真的味道，真心好吃。

老江说，年糕晾晒大约需要24小时，到时候再切成条状，便于储存和运送。

“说到储存，最好的保存方法是浸入水中，这样年糕不会变硬而破裂。”关于这一点，老江特别强调，保存年糕的水必须取用冬至后的天落水：“冬至前或者开春后的水都不佳，容易令年糕发酸变质。”

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