舌尖上的中国推荐菜，徽州毛豆腐，教您在家做这浑身白毛的怪豆腐 舌尖上的安徽非遗｜蒋光明：“蓑衣毛豆腐”传承经典
美食者不必是饕餮客，而制造美食者，必定阅过人间百味，又能返璞归真，回到食物本身。
哈喽，大家好，我是爱啰嗦的厉大叔，欢迎大家来和大叔一起交流美食，如果想了解更多的美食制作，请大家关注大叔，大叔每天都会和大家分享一些美食制作的方法的。今天要跟大家分享的美食是：【毛豆腐】。
来过黄山旅游的朋友们大概都在屯溪老街的街头或者大小饭店都吃过一种当地特有的豆腐美食吧，那边是徽州赫赫有名的徽州毛豆腐了，这种毛豆腐可油炸后直接蘸着佐料食用，也可以油煎后加上调味料、高汤和酱油红烧成菜，一口咬下去那种发酵乳化后特有的豆香味充斥着口腔，外焦里嫩的口感再佐些酱料，那美味只有吃过的人才能体会到。
地处于安徽南部的徽州地区，独特的地理环境和其温润的气候条件，孕育出了毛豆腐这种独特的美食，作为《舌尖上的中国》推荐的徽州美食之一，但凡来徽州旅游的朋友都会点上一份尝尝那不一样的美味，“徽州风情一大怪，豆腐长毛上等菜”说的便是徽州毛豆腐了。
上好的毛豆腐周身生有一层白绒绒的长毛，好似洁白的狐狸毛，煞是可爱，在白毛上又会有一些黑色的颗粒，那便是孢子，也是毛豆腐成熟的标志，在徽州温润的气候条件下，聪明的徽州人采用毛霉菌发酵，使豆腐通过发酵后让大豆蛋白转化成多种对身体有益的氨基酸，赋予了豆腐异常的鲜美，这种味道便是徽州人家乡的味道。
关于毛豆腐的由来，还与乞丐皇帝朱元璋产生了联系，相传在元朝末年，朱元璋带领着部队来到了徽州歙县，屯兵于城南快活林，这一带的老百姓便送来了水豆腐犒劳将士，因送的水豆腐太多了一时吃不完，加之天热，变导致豆腐上面长满了白毛，那乞丐皇帝为了防止浪费，便让厨子将这些豆腐先经油炸，再佐以各种调料焖烧，便有了这别具风味的毛豆腐了。
今天咱们就分享一下毛豆腐的家常做法，让您不用特意跑来徽州，也能品尝到这种神奇的毛豆腐独特口感。
徽州毛豆腐的做法：
【食材】
老豆腐500克，毛霉菌3-4克，凉开水60克，高度白酒适量
【做法】
第一步：将蒸锅、笼篦、案板、刀具、喷壶、碗、纱布等接触到的工具全部用高度白酒擦拭一遍，做到充分灭菌，然后将老豆腐切成5CM*2CM左右见方的小块或长条小块。
第二步：蒸锅上汽，将豆腐块有些间隔的放入蒸锅中蒸5分钟左右，顺便可以将所有工具也放入蒸锅中再次高温灭菌。
第三步：将工具取出，蒸锅底部留有少许凉开水，蒸好的豆腐块放在笼篦上不要动，让豆腐完全晾凉，控干水份，碗中加入3-4克的毛霉菌粉，用60克凉开水稀释，搅拌均匀。
第四步：用纱布将毛霉菌水过滤一遍，去除杂质，倒入喷壶中，给豆腐块均匀的喷上薄薄的一层毛霉菌水。
第五步：盖上锅盖，如果锅盖是透明的，再盖上一层布遮光，正常春季室温20度左右发酵2-3天，待豆腐上长满白毛即可取出食用。
小贴士：
所有用到的工具都要用高度白酒最好是高粱酒擦拭一遍做到消毒灭菌，以免发酵失败。
发酵用的毛霉菌可以找马云同学去买哦。
一定要用老豆腐，不要那种水乎乎的嫩豆腐。
蒸过的豆腐一定要放凉表面干爽再喷毛霉菌水，菌水不要喷太多，薄薄一层即可，水太多也影响发酵长毛
豆腐放在笼篦中的时候可以用筷子垫高一些，留出底部空间，这样豆腐四周都会长毛。
发酵的温度湿度都很重要，所以不要没事去掀开锅盖，锅盖如果是玻璃的打开布观察一下就可以了。
如果发酵出了其他五颜六色的毛，那就扔了吧，灭菌不彻底，千万别乱吃。
长了白绒绒的毛豆腐都制作好了，该怎么食用，我想大家都应该会了吧，如果不知道该怎么食用，可以私信大叔，或者留言，大叔会一一回复的，或者专门写一期烹饪毛豆腐的文章给大家。
对于今天分享的美食：【毛豆腐】大家有什么看法或者建议吗？欢迎大家在留言区给大叔留言，跟大叔一起分享，交流美食吧。
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新安晚报 安徽网 大皖新闻讯 徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。提起黄山美食，呈坎毛豆腐绝对是不可忽视的一道传统名菜。出生于“豆腐世家”的蒋光明是徽州毛豆腐生产技艺代表性传承人，小时候就在毛豆腐堆里长大，对于他而言，将毛豆腐的传统制作工艺发扬光大，更像是他与生俱来的使命。从最初的不断尝试，到形成制作毛豆腐的独特工艺，蒋光明的毛豆腐俘获了众多食客的味蕾。
蒋光明的毛豆腐长着“蓑衣毛”。
辞去“铁饭碗”接过“接力棒”
“从太爷爷那一辈开始，我们家就做毛豆腐了，后来，我的爷爷、父亲，还有我，都是如此。”蒋光明是徽州毛豆腐生产技艺代表性传承人，是“罗氏毛豆腐”创始人罗秀峰的第五代嫡孙，从儿时有记忆起，他就在毛豆腐堆里玩耍。
那时候，做豆腐是个辛苦又清贫的营生，每天天还没亮就要起床磨豆子，父亲希望蒋光明能有一份稳定的工作。后来，蒋光明进入当地的粮食部门，但随着父母年纪越来越大，他意识到，需要有人从父母手中接过毛豆腐制作工艺的“接力棒”。“那个时候，黄山的旅游发展势头很好，全国各地的游客来到黄山，都想尝尝当地的毛豆腐，这是一个很好的商机。”因此，2002 年，蒋光明正式离开单位，走上了制作毛豆腐的创业之路。
筛洗、浸泡、磨浆、过滤、压制、切块、发酵……每一块毛豆腐都要经过这些古法工序，才能最终出现在人们的餐桌上。“我们的毛豆腐有规范的尺寸：2.5 厘米×5 厘米，这是有些讲究的。”蒋光明说，以前徽商在外经商，带回来的金砖都是这个尺寸，将毛豆腐做成同样的尺寸，赋予了其吉祥的寓意。“一般来说，在15℃~25℃的温度下，大约要经过3~4 天的发酵，温度越低，发酵的时间就相应延长，这个过程需要人工进行把握。”
祖传菌种做出独特“蓑衣毛”
徽州独特的地理环境和温润气候，孕育出了毛豆腐这种别具风味的食物。在当地，蒋光明的毛豆腐鲜醇爽口、豆香诱人，外层的毛呈现棕灰色，被称为“蓑衣毛”，秘诀就在点卤。
“黄豆泡发磨成豆浆后，要想形成豆腐，关键的一步就是点卤。”蒋光明介绍说，毛豆腐外层的绒毛一般分为棉花毛、鼠毛、兔毛、蓑衣毛等，自家的毛豆腐之所以能够形成“蓑衣毛”，是因为在点卤的过程中使用了祖传的菌种。点卤之后，待豆腐成型，再进行撒盐、切块等步骤，之后就是耐心等待豆腐出毛了。
为了将徽州毛豆腐（呈坎毛豆腐）这一传统技艺传承并有所发展，蒋光明和堂姐共同担起了制作毛豆腐的重任。2015 年成立了呈坎毛豆腐制品厂，2019 年将呈坎毛豆腐制品厂扩大规模，更名为黄山徽州呈坎罗氏豆制品有限公司。今年年初，又新建了一个标准化生产车间。还设立了非遗传承与保护专项资金，用于制作技艺的培训、推广及相关制作物件的收集和相关场所的修缮。
不仅如此，蒋光明还把徽州毛豆腐（呈坎毛豆腐）制作技艺带入校园，组织开展“非遗进校园”现场传习综合实践活动，通过现场展示、手把手教学等互动方式，让同学们体验传统技艺，激发学生对优秀传统文化的兴趣爱好，领略非遗项目的独特魅力。
新安晚报 安徽网 大皖新闻记者 姚一鸣
