徽州美食｜油煎毛豆腐 四季黄山 相约春天 | 美食带你游安徽 | 点豆成金的“徽州第一怪”：毛豆腐
毛豆腐是安徽徽州地区特色传统名菜，驰名中外的素食佳肴。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。系以本省屯溪、休宁一带特产的毛豆腐（它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用。
所需食材
毛豆腐10块（约500克），小葱末5克，姜末5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克，肉汤100克，菜籽油100克。
制作方法
将毛豆腐每块切成3小块。平底锅放在旺火上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入，两面煎成呈黄色，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分钟，颠翻几下，香气溢出后涂上一层辣酱起锅装盘即成。
菜品特点
此菜外皮色黄，有虎皮条状花纹，芳香馥郁，鲜味独特。制作时油煎不可过火，否则发生焦糊现象，影响菜品的色泽和口味。
历史文化
明太祖朱元璋
相传，明太祖朱元璋幼年时，因家贫困，曾给财主家放牛帮工，每在白天放牛后，半夜就要起来与长工们一起帮磨豆腐，他年纪虽小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢，因此，长工们尽量照顾不让他干重活。后被财主知道很不满意，便将他辞退回家了。朱元璋没办法，只得和附近一座庙跟前的小乞丐们混在一起。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙的干扰草堆里，到时朱元璋就悄悄取走与伙伴们分食。不久，父母兄相继亡故，朱元璋更是孤无所依，便入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐，初时，长工们仍照样送来藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送了，当庙会结束，朱元璋记起去取豆腐，发现豆腐上已长满了一层白毛，他就拿回庙中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道更香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。后来朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。油煎毛豆腐已成为享誉世界的名菜。
王致和
“徽州毛豆腐，打个巴掌都不吐”。 相传古时有一名叫王致和的学子，多次科举落第，自认只有卖豆腐的命，便接过父辈的豆腐坊，做起了豆腐生意，结果一日天气闷热，豆腐滞销，他顺手将多余的豆腐铺在稻草上，洒上盐水，打算日后自家食用，过几日因为事多，早忘到九霄云外去了，待记起，那豆腐已是色变毛长，茸茸密密，他自认晦气，打算倒掉，不经意用手掰下一点用舌头舔尝，居然尝出一种难以言喻的咸粘味，于是他便放些油及佐料下锅煎烤，一时奇香四溢，出锅口食，更是鲜美无比，从此潜心做起毛豆腐的生意，且越做越大，做到了京城，还被收进了御膳谱，成了宫廷佳肴。
（来源：徽州大论坛）
“讲好徽风皖韵故事，弘扬优秀传统文化”。“美食带你游安徽”，邀您共品“皖美好味道 百县名小吃”。
#毛豆腐#
“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”，这句民间俗语说的便是一道徽菜毛豆腐。
毛豆腐是黄山最有特色的美食之一。将豆腐切成小方块，然后撒上少许盐腌制一下，放在太阳下晒干或是用炭火烘干保存。由于气候比较湿润，几天后长出了雪白的绒毛，由于豆腐上长着毛，便取名“毛豆腐”。歙县披云山庄有限公司餐饮总监、非物质文化遗产徽菜传承人曹向忠介绍说：
“毛豆腐的毛是一种食用菌、有益菌，类似于香菇、木耳、金针菇，天然发酵而来，含有丰富的氨基酸和维生素b12。毛豆腐根据季节不同，温度不同，菌丝有长有短。有兔子毛，有蓑衣毛，有老虎毛等等。”
曹向忠说毛豆腐的制作过程不同于普通的水豆腐，从选料到工艺，都较为讲究。
好的徽州毛豆腐，得从优质黄豆食材开始，点卤做豆腐，到发酵长毛，煎烤火候和器具，用的农家菜籽油，每个细节，每道工序，都有极高要求。
毛豆腐家常的烹饪方法是将发酵后的豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱，一碗咸鲜微辣、质地软嫩、香气独特的毛豆腐出锅啦，挑动着你的味蕾，定会让您食欲大增。
曾经有人说“徽菜非菜”，每一个菜系的传承发扬都离不开文化底蕴的支撑，徽菜的魅力不仅体现在地方特色美食上，还凝聚着徽文化的精髓。
而说到这毛豆腐，还得从朱元璋说起，当年，朱元璋兵败逃至休宁临溪，饥不择食吃出了“毛豆腐”。朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”，成为享誉世界的名菜。
2012年，一部《舌尖上的中国》纪录片，让这道来自徽州的普通却又独特的美味家喻户晓。
毛豆腐这种藏在深闺中的美食惊艳了全国，名扬神州大地，在全国各地热销，成为黄山的一张新名片。无数黄山人也是用“小小豆腐块”叩开致富的大门。
黄山市商务局商贸服务管理科科长胡声波介绍说，目前毛豆腐年产值约1亿元，多以小作坊生产为主，这对于农民增收，乡村振兴起到了很大的推动作用：
“从政府这一块，一个是挖掘我们这道菜的内涵。在各种活动中，宣传推广这道菜，包括在《舌尖上的中国》上的宣传。然后在一些文化旅游产品的设计当中，也推荐这道菜。在生产销售这个环节，我们鼓励一些企业申报品牌，比如说非物质文化遗产，比如说安徽老字号。毛豆腐的品牌越来越响亮，带动了产业的发展，特别是市民和游客这块有良好的口碑。
下一步我们也想借鉴这种徽州臭鳜鱼的生产方式，引入标准化生产，来进一步做大毛豆腐产业。”
在哪儿能吃到最正宗的毛豆腐呢？歙县披云山庄、小鲍徽菜馆、老街第一楼、徽州区呈坎罗氏毛豆腐，都是当地特色的毛豆腐推荐体验店。屯溪老街，名店名吃荟萃，游客几乎可以吃到徽州所有的特色美食，其中就包括大名鼎鼎的毛豆腐。
歙县披云山庄有限公司餐饮总监、徽菜非遗传承人曹向忠说，吃徽菜，不止是是吃美食，更是品文化：
“让更多的客人来到徽州，感受到的不仅是菜肴的美味，更是徽文化。不仅只是一块做好的毛豆腐，更有徽州的小二挑上骆驼担，在边烹饪、边品鉴美食的同时，告诉你小小的一块豆腐所蕴含的博大精深的徽文化。”
氤氲三月，春暖黄山。如果您想体验世界遗产、经典徽味之旅，不妨走西递景区—宏村景区—《宏村阿菊》—黄山风景区这一条路线。
如果您要来一次印象徽州、文化徽味之旅，不妨沿着中国徽州文化博物馆—黄山市城市展示馆—中国徽菜博物馆—徽州糕饼博物馆—屯溪老街或黎阳in巷街区—徽州古城—渔梁老街，去追寻梦中的那抹青砖黛瓦马头墙，去品尝那魂系梦绕的徽州独有的毛豆腐。
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来 源： 安徽文旅
