让地道的美式墨西哥口味火遍全京城，这个老外靠的是什么？ 64种辣椒组成了墨西哥美食的灵魂……墨西哥人也“无辣不欢”
一位美籍墨西哥人，凭借所开的美式墨西哥餐吧，在竞争激烈的北京餐饮市场站稳脚跟，近两年更是成为北京城大热餐饮品牌。
他的秘诀是啥？
备受瞩目的美团点评港交所上市现场人头攒动，受邀上台观礼的用户和合作商户代表中，一位头发花白的外国友人格外引人注意。
他是在北京经营餐厅的美籍墨西哥人Marcus Medina，年过六旬的他被大家亲切地叫做“小马哥”。Marcus年轻时师从墨西哥名厨，谈及美食，他依旧兴奋活泼得像个大孩子，带着墨西哥人的热情与明朗，他掌舵的Q Mex Bar&Grill库迈墨西哥餐吧近年在北京城大热。
而“小马哥”和很多北京当地的餐饮老板们一样，对国内的互联网平台如数家珍，利用互联网平台并将地道的美式墨西哥味道分享给更多的中国吃货。
01 将美味带到中国 为美式墨西哥菜“正名”
1989年，Marcus与弟弟在美国纽约从小餐车开始做起，主要售卖墨西哥卷。在当时纽约并没有墨西哥卷，而Marcus可以称得上是把这一美式墨西哥传统美食带到纽约的第一人。后来墨西哥卷成为令人疯狂的街头小吃，Marcus的餐车生意也越来越火，发展成为两家餐厅。
2003年，Marcus受到朋友的邀请，来到中国湖南旅行，开始与中国的第一次结缘。2008年，他再次来到中国，去了上海、重庆、成都、北京、南京等城市。
在北京，Marcus尝试了很多餐厅，但是却发现正宗好吃的墨西哥菜几乎没有。而很多人心中的墨西哥菜就是西式快餐店中的鸡肉卷，这让Marcus渐渐萌生了在北京开一家墨西哥菜馆、为美式墨西哥菜“正名”的念头。2014年，他的想法才有机会实现，彼时，位于三里屯的Q Mex Bar&Grill开业两年却因经营不善濒临危机，Marcus与合作伙伴、中方主厨Peter所在的餐饮管理公司共同将餐厅接手。
02 改变大刀阔斧 菜品+氛围是关键
为了彻底改变餐厅经营状况，Marcus和他的团队做了大刀阔斧的改变，从菜品到装修氛围以及推广的方式，唯一不变的是餐厅的名字依旧延续了下来。
Marcus介绍，目前餐厅的菜品定位于美式墨西哥家庭风味，选择美式墨西哥菜品，在口味上做微调更适合中国人。餐厅的菜单上有墨西哥卷、鲜虾脆皮塔可、塔可汉堡、烟熏辣椒香肠碎意大利宽面等七十多种丰富的菜品，来到餐厅的男女老少都能够找到自己的“心头好”。
而两位主厨Marcus和Peter每年都会进行一次深度的墨西哥美食探索之旅，紧跟墨西哥美食潮流，同时保证每年春夏、秋冬两次更换菜单。
两位主厨在菜品味道的标准化上，餐厅也做足了功夫。比如说调制出经典的牛油果酱，需要用到醋、橄榄油、洋葱、墨西哥辣椒，用量都非常精确，餐厅会将制作标准的中英文配方，厨师按照配方以及严格按照操作步骤来执行，保证不同厨师制作出的口感和味道都是一样的。
在餐厅氛围上，Q MEX努力营造一种热闹又轻松的墨西哥式风情，被食客们叫做“最治愈的开心餐厅”。餐厅每晚都会举办不同主题的活动，趣味竞猜、桌球比赛、现场乐队驻场等，店内多张室内大屏幕同时播放来自世界各地的重要体育赛事，食客们在这里总能感受到节日般的氛围，体会到乐观、热情的拉丁风情。
03 玩转互联网+餐饮 吸引更多中国食客
与日料、韩料、意餐等在中国的普及不同，主打墨西哥菜的餐厅相对小众。在餐厅刚起步时，光顾的Q mex的60%~70%均为外国客人。对于很多北京当地的客人而言，刚开始并不知道Q Mex这样的墨西哥餐馆中到底有什么菜、要不要去尝试。
如何让更多本地人知道了解餐厅，成为了需要考虑的问题。
2015年开始，Q mex开始与美团、大众点评平台进行合作，通过互联网平台拓展新的客流。餐厅将开胃菜、沙拉、主菜、甜品等品类中的招牌分别拿出几款，组合成双人以及多人优惠套餐，既帮助消费者节省决策时间又有一定的选择余地。这逐渐吸引更多没有尝试过墨西哥菜的北京本地消费者前来尝鲜。“目前餐厅的外国客人占比约为30%~40%，外国客人的人数没有变少但是比例降得更低，越来越多的中国客人来到Q Mex感受墨西哥美食风情。”Marcus介绍。
而好的体验也逐渐为餐厅积累了更好的评价与口碑。Q Mex在美团、大众点评上是口味、环境、服务均受到消费者好评的五星餐厅，并在2018年入选了大众点评必吃榜。目前，店内的招牌美食墨西哥卷每个月就能卖出3000个。餐厅还将塔可、汉堡、玉米片等吃起来方便又能保证风味的菜品推出外卖产品，通过美团外卖仅三里屯一家店每月就能增加6万多的营业额。
随着客流量的增加，库迈墨西哥餐吧可谓是一座难求，大量消费者通过打电话来提前预订座位，这为前台的服务人员带来了很大的工作量。餐厅还合作了互联网订座产品以提升效率，消费者在美团、大众点评平台上平台上选择人数、时间即可预订餐厅座位更加便利，服务人员则免去了手工记录的繁琐。而餐厅后台即可展示总体的预订情况，以便进行合理的安排，提高翻台率。目前通过互联网平台订座的客流已经占总体的80%以上。
2017年，Q Mex 品牌下的另一家餐厅Q Mex Taqueria库迈塔可餐吧在北京新源里诞生，Taqueria指“专卖塔可的墨西哥快餐店”，这是北京唯一一家供应最纯正地道的墨西哥南部美食的餐厅。2018年6月，Q Mex Bar & Grill库迈墨西哥餐吧走出三里屯，其第二家分店在北京双井店乐成中心面世。“小马哥”在中国的生意越来越红火，Q Mex也为北京培养了大批墨西哥美食爱好者，接待了来自全世界不计其数的食客。
辣酱肉卷（enchilada）|资料图片
如果说在美国吃辣还算是一件新鲜事的话，仅一墙之隔（这里指美墨边境墙）的墨西哥，吃辣不仅是家常便饭，还花样繁多，一些辣酱的辣度更是“辣出了天际”。
墨西哥是辣椒的原产地之一。从公元前6000年前开始，墨西哥南部、中美洲和南美洲北部地区的印第安人就开始种植和食用辣椒。目前墨西哥全国各地共培育和食用64种不同的辣椒，超市里常见的也有十余种。墨西哥中南部地区多高原，高海拔带来了缺氧和感官的麻木，吃点辣能够提神醒脑，因而辣椒在墨西哥美食中是一个核心元素，也是灵魂所在。
墨西哥餐融合了美洲土著居民和欧洲殖民者的选材和烹饪方法，历史悠久，菜品多样，因而在2010年被联合国教科文组织确定为人类文化遗产。在墨西哥餐馆里，桌上摆着四五种不同的辣酱是非常常见的事情。这些辣酱有的注重口感和香气，有的主要突出辣味，还有的颜色搭配好看，不管你有什么爱好，都能够得到满足。
墨餐的很多道经典菜式都与辣椒有关。首先要提的是墨餐里很有名的辣酱肉卷（enchilada）。世界上几乎每个墨餐馆里都有辣酱肉卷这道菜。这道菜西语原文菜名直译过来意思是“用辣椒制过的”。用玉米饼卷上事先做熟的鸡肉或是牛肉摆放在盘子里，浇上辣酱和奶酪，辣酱肉卷就做好了。你可以选用不同的辣酱，或是玉米饼里卷不同的馅料，创造无数可能。
青椒酿肉末（Chiles en Nogada）
墨西哥9月16日国庆节前后有一道菜是家家户户必吃的，暂且叫作“青椒酿肉末（Chiles en Nogada）”吧。这道菜起源于墨西哥普埃布拉州，使用当地特产的皮较薄、颜色略深、略有辣味的普埃布拉大青椒（chile poblano）为主要原料。制作时在青椒里填上肉末、水果等馅料，外面浇上奶油、果仁等制成的酱，最后再撒上石榴籽和欧芹碎。这道菜由绿、白、红三色组成，与墨西哥国旗色一致，国庆节期间吃非常应景。
墨西哥还有一道小菜叫做“斗辣椒（Chile toreado）”，菜虽然简单，但很有特色。“斗辣椒”的名字里使用了“斗牛”这个动词“torear”，据说是在制作前要用手把完整的辣椒揉搓一下，“激怒”里面的辣椒籽等辣物质，这样做出来的“斗辣椒”才能更辣。这种用词也只有西班牙语国家才能想得出来。做这道菜通常使用的是墨西哥哈拉帕辣椒（chile jalape?o）或者是墨西哥山椒（chile serrano）。制作时将整根的辣椒用很少的油煎到表面轻微焦黑，有时也可以放入一些洋葱丝一起煎，然后放入柠檬汁和盐调味即可。这道菜用来下酒最合适不过。
上面提到的哈拉帕辣椒，也是墨餐的经典食材，很多菜品里都有。近年来哈拉帕辣椒在欧美国家很受欢迎。这种辣椒肉厚，清香味浓，非常适合当主材或调料。哈拉帕辣椒的辣度大约是2500至8000，属于中等偏辣。国内常见的青尖椒一般辣度在1000史高维尔以内。切哈拉帕辣椒的时候如果不戴手套，手可能会有持续疼痛感超过一天。墨西哥很多清香味浓、辣味适中的辣酱都含有哈拉帕辣椒。
墨西哥的尤卡坦半岛有一种叫做哈瓦那辣椒（chile habanero）的黄绿色灯笼椒，辣度惊人，国内的海南灯笼椒是这种辣椒的近亲，但辣度比不上它。哈瓦那辣椒的辣度最高可达30万史高维尔。国内朝天椒辣度一般最高10万史高维尔，海南灯笼椒的辣度一般不超过17万史高维尔。记者认为，哈瓦那辣椒的辣已经达到了“武器级”。这种辣椒在墨西哥的超市可以随便买到，很多餐馆也有用哈瓦那辣椒制作的辣酱。记者一位湖南籍的朋友曾经为了猎奇，嚼过半个煎过的哈瓦那辣椒，结果他被辣到满脸流汗，连喝三大杯冰水，口中连称“厉害”。
从来就不缺乏创新精神的墨西哥人把辣椒还做进了冰激凌里。在墨西哥街头可以买到一种哈拉帕辣椒口味的冰激凌。这种冰激凌里含有少量哈拉帕辣椒汁，冰凉中透着辣，牛奶的香甜里带着辣椒的清香，能全方位刺激你的味蕾。
作者：文汇报驻联合国记者 贾泽驰编辑：吴姝责任编辑：陆益峰
