爱吃臭豆腐的要收藏，这酱汁配方价值600元，学会了可以自己摆摊 几近失传的秘籍，臭豆腐的古法工艺
臭豆腐是一个著名的地方小吃，虽然外貌俗气，味道却令人欲罢不能，臭豆腐的特色是“闻起来臭，吃起来香”，尤其在长沙和南京，臭豆腐随处可见，很多外地游客蠢蠢欲动，想吃又不敢行动，当你真正迈出那一步时，你就体会到美食的真谛了，臭豆腐在我国有着悠久的历史，据说还和朱元璋有关系，街头落魄的时候，这是最好的美味，后来一鼓作气，打赢了胜仗，大肆分发臭豆腐给将领们品尝，臭豆腐也跟着声名远播，长沙的网红小吃店，购买一次臭豆腐，普遍排队要3个小时，可见吃货们的决心，对臭豆腐有多喜爱。
一块合格的臭豆腐，必须具备外酥内嫩，味鲜多汁，虽然有少量异味，但更多的是豆香味，鲜美可口，臭豆腐为啥这么好吃，其实秘诀都在这个酱汁里，简称为灵魂酱料，更有人把它称作人间美味，而且回味无穷，是一个地地道道的中华美食，除了长沙以外，很多美食街也有卖臭豆腐的，但味道真不敢恭维，只能说勉强入门，现在网购发达，臭豆腐生胚都是网购，但是酱料必须自制，这也就关系到了臭豆腐的口味，今天分享一下炸制臭豆腐的过程，以及熬制酱料的步骤，学还可以摆摊了，爱吃臭豆腐的小伙伴，记得收藏一下，以备不时之需，希望对你有帮助。
臭豆腐
食材：臭豆腐生胚、植物油、大蒜、青椒、剁椒
调味：蚝油、生抽、味极鲜、白糖、鸡精
1、如果你想吃臭豆腐，建议自己买，20片黑色生胚，价格大约10块钱，并不贵还包邮，摆地摊专用，虽然有冰袋，但是打开以后，还是臭气熏天，臭到怀疑人生，一般人真承受不了，臭豆腐的味道来自于蛋白质分解，产生了一种化合物，叫作硫化氢。
2、准备一个盆，加入适量的清水，把臭豆腐生胚放进去，先冲洗几遍，豆腐外表有卤水，一定要仔细冲洗干净，浸泡2个小时，中间可以多换几次清水。
3、冲洗干净的臭豆腐，要晾干或擦干水分，接着起锅烧油，倒入适量植物油，油温6成热，下入臭豆腐生胚，在高温的加热下，生胚会发生变化，逐渐膨胀，比原来要大一倍。
4、可以采用油煎或油炸的方式，中间多翻动几次，保持两面受热均匀，煎到什么状态呢？豆腐两面都发硬，膨胀饱满起来就行，肉眼很好观察，总共翻4次面就差不多了。
5、准备1个青椒，5瓣大蒜，清洗干净，改刀切成碎末，如图所示，越碎越好。
6、起锅烧油，油热倒入蒜末、青椒末、剁椒，用勺子炒一炒，爆出食材的香味。
7、碗中加入1勺淀粉，适量的清水，搅拌成淀粉水，稀稠合适，直接倒入锅中，吃饭用的调羹，加入1勺蚝油，1勺味极鲜，1勺生抽，鸡精半勺，白糖四分之一勺，倒入锅中，快速搅拌融化，关火即可，建议把东西提前准备好，以免手忙脚乱。
8、臭豆腐已经准备到位，用筷子扎一扎，扎出一个气孔，然后淋上酱料汁，让料汁流淌进豆腐内部，这样一道美味的小吃，就制作完成了，撒点香菜点缀一下，夹一块臭豆腐，一口塞进嘴里，外酥内嫩，味鲜多汁，那种味道刻骨铭心，喜欢的小伙伴一定别错过。
技巧总结
1、无论自己吃，还是售卖，生胚建议网购，因为自制很麻烦，而且得不偿失，没有网购省事，量大了一样赚钱。
2、生胚买回家，一定要用水泡一泡，让它充分膨胀，这样有利于口感好，还能缓解发酵。
3、淀粉水可多可少，根据臭豆腐的数量决定，剁椒宁少勿多，太辣了会掩盖臭豆腐的香味。
我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注每天学习做菜，总会给你小惊喜。
俗话说“臭豆腐闻起来臭，吃起来香。”由于它气味独特，味道鲜美，而且营养丰富，因此深受老百姓喜爱。它不仅可配香油用馍蘸着吃，还可与切碎的香椿加香油配在一起吃，也可与其他新鲜蔬菜配搭在一起调着吃。吃法多种多样，任你自由选择。
李恩义|文
长醭（zhǎng bú）了，美味就来了
臭豆腐是老百姓日常餐桌上的一道佐餐美味。
它有一种特有的气味，乍一闻，就会让人馋涎欲滴，吃在嘴里香味弥久，口留余香，有一种余音绕梁般回味无穷的感觉，让人绵久不忘。
说起制作的手艺，可不是现代人发明的。
我国民间早就有一代一代流传下来的家庭实用制作豆瓣酱，臭豆腐，腌咸菜等方法，这是中国人民的伟大发明。
我们老家的臭豆腐属于北方的制作方法，不能油炸，是馒头和大饼等面食的配品。不同于长沙和绍兴比较闻名的炸臭豆腐干。
家乡的臭豆腐，这可是一个勾引馋虫的佳品。
一块普通的豆腐，经过一道道工序，长醭（zhǎng bú），闷制，竟然神奇地嬗变，变得人见人爱。
· 豆腐长醭了
馋猫的童年，是四处找臭豆腐吃
小时候下了学，回到家第一件事就是搬起杌（wù）子站到上面，去挂在房梁上的馍馍篓子拿黄面馍，然后在馍上扣个小坑，里面捏点细盐。
翻出油罐子，用油撇子舀丁点熟油，然后㧟（kuǎi）上草篓子去地里割草，路上一边掰一点黄馍蘸一点油盐吃，也许路过谁家会跑到水缸边抓起瓢舀半瓢凉水咕咚咕咚喝一气，惬意无比。
有一天隔壁老奶奶家三小子出来割草，手里拿着黄馍，上面抹了一层臭豆腐，老远就闻到臭豆腐的香气，馋的直流口水，两眼像老鹰盯猎物一般不错眼珠地盯着比我大一岁小三爷的臭豆腐。
这小三爷特富同情心，见我如馋猫一样，急忙走过去把臭豆腐往我馍上抹了抹，让我美得好像是世界上最幸福的人，我不舍得一口吃下去，小心地用舌头尖一点一点舔着吃，那种美一辈子忘不掉。
· 北方的臭豆腐乳
那时家里穷，母亲不舍得拿少得可怜的黄豆换豆腐，这可是当时的奢侈品，因此大快朵颐臭豆腐，一直是个美丽的畅想而已。
后来真正让我实现吃臭豆腐梦想的是我的岳母，她老人家是一位做臭豆腐的高手，她知道我喜欢吃臭豆腐，每次去她家都会摆出香喷喷的臭豆腐让我佐餐。
我的妻子继承了母亲的手艺，也把做臭豆腐发挥到极致。
有一年我把做臭豆腐的方法介绍到安阳一家报纸，没想到一个大热天，一个爱吃臭豆腐的老者大老远骑着自行车登门来求教。
他说，我就爱吃臭豆腐，就是不会做。看了报纸辗转弄到我的电话，特来求教。
老婆很高兴，见有人请她当师傅，她则有求必应，来者不拒，毫无保留地、细致地把制做臭豆腐的技术传授给别人，向她学习的人同样也制成了味道鲜美的臭豆腐。
实际上臭豆腐也可做成大事业。
我们在超市买到的臭豆腐，大多是由一些历史悠久的大企业做的。像武汉的炸臭豆腐干就闻名遐迩，且久负盛名。
· 南方的炸臭豆腐干
前几年我认识一位在安阳市惠苑街安惠苑北门卖炸臭豆腐干的女人，她的儿子就是专门去湖南投师三个月，学习制作臭豆腐干技术，学成后回安阳，自做自炸臭豆腐干，买卖相当红火。
硬核来了，北方臭豆腐该这样做
做臭豆腐最好的季节是阳春三月，此时天气不冷不热，苍蝇还未繁殖。不过现在屋子密封技术高了，即使五黄六月，苍蝇也进不了屋，我们不妨自己动手做臭豆腐。
豆腐从市场买来后，放在锅里蒸透，晾凉，切成1.5厘米厚，2.5厘米宽，2.5~3.5厘米长的方块，把豆腐块晾在透气的筐子里(如高粱杆做的筐子），不要晾在盆子里。
让豆腐块散发水分，晾到既不干，又不湿的程度，在豆腐块上盖一块布，使之发酵，豆腐块先发白醭，再到黑醭即算发酵成功。
去掉盖布，把醭抿到豆腐块上，放到坛子里或广口玻璃瓶等容器里，然后把凉清米汤和煮好的凉花椒或大茴香水混合后，加上适量食盐，一起倒入容器里。
盖好盖子，并密封严实。过去，老百姓为了密封严实盖子，会在盖子周围糊上稠泥巴。
大约10~15天以后，臭豆腐就会腌好。我们打开密封的盖子，即可食用到香喷喷的臭豆腐了。
如果哪位有兴趣做豆瓣酱，或腌雪里蕻（hòng），还想学卤煮肉，酿制葡萄酒等家庭小制作，限于篇幅，且听下回分解。
（图片来源于网络）
作者简介
李恩义，安阳市作家协会会员、古都学会理事、文史论坛成员。
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