值得花钱买、一做再做的古法酱牛肉菜谱 我国最著名的十大名菜，你吃过几道呢？
⚬ 下厨房有关卤煮的好菜谱很多，酱牛肉的菜谱也不乏高分者。有人说这道菜谱“花点钱买也值了”。
为了做卤菜，作者“卡卡爸”研究了近十年。本菜谱既得老饕认可，也对新手友好。菜谱创建至今，作者仍为每个厨友答疑。
⚬ 参照这个菜谱，大家做出 546 作品。“感谢”、多次做、第一次就成功......是厨友作品中“好吃”以外的高频评价。它的综合评分9.4分。
⚬ 作者的个人简介是：“认真看方子的人，才值得拥有美味。”
菜谱有点长，值得同好耐心看完，建议收藏。
经典的食材，最适合用质朴的方法来料理，做减法，把酱牛肉的卤制做到最简化，香味儿却要倍增至醇，冷却后干切，无论是拌沙拉，夹三明治，还是冷拼下酒，都能带来更长久的齿颊留香。
本方法完全适用于商用流程，拒绝长时间浸泡，不使用高压锅，只要普通炖锅，保持出品肉质干爽紧实，均匀入味上色，既可以家庭自制，又适合批量生产，进行售卖，稍加熟练扩展，足以支撑一家卤菜小店。
极简·古法·酱牛肉
用料
整条牛腱（不要切开） 1000克左右
食盐（粗细均可） 50克
花椒 50粒（一小撮）
小茴香籽 50粒（一小撮）
黄豆酱 2勺
八角 1个
丁香 1粒
香叶 2片
陈皮 1片
写在前面的重要提示
⚬ 以下都是评论区和交作业的同学经常在问的细节之处，作者的认真总结。“请质疑者放心一试，因为实践者早已尝到了更多美味”。
⚬ 推文略有缩减，完整菜谱请看下厨房查看。
1、【选肉】最佳原料是“牛前腿腱子肉”，口感最合适，不老不嫩。如果买不到，用腰窝肉、前腿、腹肋、胸口，口感松软又不失筋道。
牛肉最好选用新鲜售卖的，如果是冻货，请在完全解冻以后再打开包装；
2、【盐量】写了50克，实际上以盖满整个肉块来定量。完全没必要担心盐量过大，“焯水环节”，无论用了多少盐，都会被再次溶出；
3、【香料】配方中各种香料，不是必须。但是，有没有这些香料，是90分和95分的区别；
4、【老卤汤】保存：建议在冷却至尚有热度（60℃以下）状态下，撇去浮沫和油脂，过滤后装入干净的保鲜盒，密封好，趁热放进冷藏室；比十天更久的存放，建议冷冻；
每次使用：先闻一闻、尝一尝有没有不好的味道？如果稍有怀疑，请狠心扔掉，不要勉强使用。老卤汤不足以淹没肉块儿，就添加清水（冷热均可）。
做法
1.牛肉买回来，千万不要洗，不要担心卫生问题，高盐环境会抑制细菌生长的，盛放在盆里，准备进行腌制。
牛腱子，一定要用整条的。
不要切开！不要切开！不要切开！
炒锅里放半杯（电饭锅量米的杯子）食盐，开大火炒热，直到微微冒烟，食盐开始变色，并且发出啪啪响。PS：粗盐效果更好。
关火，抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面，被热盐焙出香味儿后，翻匀。趁热撒在生牛肉上面。
2.1个小时后，翻动一下牛肉，顺便使得牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽。
继续腌制2小时以上，直至盆里渗出很多血水。
3.冲洗去掉牛肉表面的盐分，和脏东西。
粘在上面的花椒和小茴香籽可以不用处理。
用厨房纸擦干表面水分。
4.【酱制】可以选用六月鲜的豆瓣酱、海天黄豆酱、王致和干黄酱，或者东北大酱。实在都没有，用一些老抽酱油。
建议戴上厨房手套，均匀的把酱糊满牛肉，顺便给它做个按摩，以促进它的吸收。
5.【放置】常温放置1个小时以上。
没空，就用塑料袋装起来扎紧，放进冰箱冷藏过夜都可以，酱制的效果更加分。
如果真的没时间继续，冷藏腌1、2天也可以。
6.【焯水】酱好放进大锅，加入淹没牛肉的“冷水”，开中火，进行焯水处理。
大火煮开，再保持中火沸腾5分钟，期间用筷子翻动几次肉块，让它受热均匀，这样肉上多余的盐分和酱料就去除了，内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来。
7.【卤肉】把肉捞出来，锅里水倒掉，刷锅加水（冷热均可），再放进去牛肉，1个八角、1个丁香、2片香叶、1块陈皮。
大火烧开，转最小火，使得汤锅保持微微滚开的状态，100分钟就可以了。
「特别提示：中间时间大约50分钟的时候，盛出来一些汤汁尝一尝，此时汤的咸度跟肉是保持一致的，如果觉得不够咸，可以再加一些盐调味，如果过咸，可以加水冲淡。」
8.【风干】用筷子可以轻松扎透，就可以出锅。不要浸泡过夜，牛肉的口感会散掉。
建议放在网架上自然冷却1个小时，肉块儿表面就会变得干干的，这时候就可以切片食用了。
照片中成品的颜色，是在卤的过程中加入了“老汤”之后才会产生的自然色泽，这是时间的积累，急不得。
初次照方子做，可能颜色会淡一些，但是味道不会差，只要捞出来肉后，开大火把汤汁收一收，冷却后放保鲜盒收在冰箱里，下次再拿出来用，最多3、5次，就能达到我这个效果了。
小贴士
最后再唠叨两句：
不要迷信那些坊间传说，很多东西，只不过是人为的增加了些神秘感，只是谈资罢了。
卡卡爸为了做卤菜，研究了近十年了。
到头来，总结起来就是一句话：做卤味儿，腌制和清洗，才是关键！
厨友评价，及有价值的讨论
特别白净
写得这么详细必须赞
vivian_7it8
果断关注卡卡爸了，每条评论都回复
毛毛虫
卡卡爸，你是有良知的人，方子很好，感恩你，好人一生平安，大家对你的评论就是你的福报，
ˇ独立ё
作者您好请问下这个老汤卤其他东西的话其他食材也需要腌制入味就煮还是说可以直接煮就有咸味了？
作者回复
牛肉的腌制不仅仅是为了入味，还有改变肉质和口感的作用，这个卤汤也是可以卤制其他东西的，但是每一种食材的预处理各不相同，需要你对它有充分的认知。
下厨房用户_ld84
忘了拍照，发个简单小结吧，开始做的时候有点担心不切开整个腌制里面能有咸味吗？放的香料这么少能有香味吗？最后实践证明，满满的牛肉香，咸淡合适，非常好的方子，谢谢作者！
作者回复
所有的担心，我替你想到了。
⚬ 作者的「老汤·酱卤·大肘子」和「卡卡家·秘制腊肠」方子，也大受好评。
卡卡爸的厨房
关于酱牛肉，你有什么独家秘笈，或独家记忆？
以及，你在下厨房收藏过哪些菜谱，一用再用？
第一道自然是我们首都北京的烤鸭，北京烤鸭，用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，色香味俱全，一张薄饼，两根小葱，小酱一刷，卷起来的烤鸭你会吃到不一样的感觉，吃完口留余香，满嘴流油
第二道名菜是西湖醋鱼
西湖醋鱼主以草鱼等食材用料烹制，色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，口感软嫩，带有蟹味，吃起来浓稠的酱汁勾芡，鱼肉被饱含着姜粒清香醋汁包裹，勾起你的食欲。
第三道名菜是四川的麻婆豆腐
此菜味麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致，夹一块豆腐入口，鲜嫩的豆腐从嘴里滑过，入口即化，顺滑爽口，让人回味无穷。又麻又辣又烫的麻婆豆腐在寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。
第四道佳肴是东坡肉
半肥半瘦的猪肉，加入配料焖制而成，成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，夹起一块尝尝，五花肉的醇香伴随着米酒的香甜扩散到整个口腔，缠绕住了我的所有味蕾。瘦肉已蒸得特别酥软，只需轻轻咀嚼，便酥烂爽口；肥肉肥而不腻，入口即化。
第五道佳肴飞龙汤
飞龙汤也叫榛鸡，是黑龙江省一道享誉中外的传统名菜，这道菜是以当地特产的榛鸡为主要原料，特点是汤清澈见底，味清香鲜辣，质软嫩爽口。多用于高档宴席，只是看一眼图片，隔着屏幕就能一股专属于飞龙汤的“鲜”气
第六道佳肴无为熏鸭
无为熏鸭是沿江菜最具代表性的菜品之一，采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子，成菜色泽金黄油亮，滋味鲜美可口，其制法与口味均独具一格，因而全县闻名，故称“无为熏鸭”。无为熏鸭金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩，难怪能占中国十大名菜一席席位了。
第七道要属腊味合蒸
通常取腊猪肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，热气腾腾鲜香四溢的的腊味合蒸摆上桌，颜色饱满，漂亮而有食欲。浓郁的酱汁搭配熏制的腊味，满满的腊香充斥了感官，吃上一口，欲罢不能。配上美味自然香的香大米，一段非凡的味觉体验悄然展开。
第八道要属辣子鸡
辣子鸡突出一个辣字，以辣椒为主位，辣中有香、香中有辣，然而，有些人可能不怎么敢吃辣子鸡，因为太辣了，品尝者吃上一小块鸡肉，就发辣了，开始大肚量的喝水，所以也就品尝不到它的真味。
第九道是东安子鸡
在东安这种独特的地理条件下，当地农民天然喂养土鸡鸡腿小，胸大而肥，细嫩鲜美，东安子鸡成菜呈红白绿黄四色，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。
第十道要属清蒸武昌鱼
清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法，其中尤以清蒸武昌鱼别具一格，特点是口感滑嫩，清香鲜美。清蒸武昌鱼选材要求高，通常只用团头鲂。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，素雅绚丽。口感鱼肉鲜美，汤汁清澈，原汁原味，淡爽鲜香，外带姜丝麻油，香气扑鼻。连大诗人苏轼都对他赞赏有加
我国的十大名菜你吃过几种呢？
