“徐州大列巴”供不应求，店主23年以“匠心”坚守品质 为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉，是大列巴？
“位置不好找，味道真是好！”“今天带你去一家老板非常低调的面包店！”这家被各大平台上的“网红”们频频打卡推荐的面包店“默默”地隐藏在街巷深处——一个不起眼的小门面，没有门头字号，两扇张开的铁门上各自贴着一幅标题为“大列巴”的价目表。
大列巴，一种由俄罗斯传来的具有传统欧洲风味的大面包，近些年受到越来越多市民的喜爱。位于泉山区奎南路望塔景园１号楼的店铺不时弥漫着从烤炉中溢出的面包香气，和面机伴随着“隆隆”声悠然地搅动着面糊。一个精瘦干练的“背影”在案板边专注地用走槌将发酵好的面团擀压成厚薄均匀的面皮，放入馅料，再纵向卷成型，随后小心翼翼地捧起面包坯放置在架子上等待二次发酵，紧接着擀制下一张面皮……
不断改良配方，从“不好吃”到“供不应求”
“拿一条牛奶蔓越莓的面包，切两半分两个袋子装！”家住新城片区的李女士和邻居一起坐着地铁2号线专门过来买大列巴。李女士说，自己家里的小孩最喜欢吃牛奶蔓越莓味的，雪白的面包中夹着酸酸甜甜的红色蔓越莓干，吃起来还有淡淡的奶香。
“拿半条全麦的和一条牛肉的。”“牛肉的还在烤，还得等半个小时。”“我开车找了一小时，才找到这家，就再等一会吧！”市民陈先生最近在抖音刷到这家店，今天专门开车找过来尝尝。
老板娘吴女士告诉记者，这几年很多美食主播都来探店，无形中给店铺做了宣传，很多新客户都是看了抖音视频或微信朋友圈分享而来，看到自家的面包获得大家的认可，两口子开心之余也会有些担忧，有时候确实做不出来那么多面包来满足客户的需求，看到很多大老远来的客户没买到，他们也会觉得过意不去。
这家店的老板名叫吴晓伟，山东人，早先在大连一家合资食品厂工作，跟着地地道道的俄罗斯师父学做正宗的俄罗斯大列巴。吴晓伟因为工作结识了妻子。1998年，他们决定回妻子的家乡徐州创业，最早在白云山地下道附近租房子，那会还没有正式的门面，主要是做好了给顾客送货，2004年，搬到望塔景园，在这边一干就是17年，吴晓伟说，他们创业初期制作的俄罗斯大列巴口感偏硬，口味略咸略酸。
在俄罗斯，人们大多把大列巴当主食泡在红菜汤里吃，所以也没有馅料，和咱中国人饮食习惯不同，很多顾客们尝了后都表示“不好吃”“吃不习惯”，他们根据客户的反馈尝试着改进，让做出的面包更松软，通过增加馅料让面包口感更有层次，在提升口味的同时增加营养，通过不断地改良配方，直到获得了越来越多顾客的认可。现在店里的招牌产品“全麦大列巴”，已经是改了十几个版本的了，一条3斤8两左右，一口咬下去就是满满的馅料，有酸甜软糯的葡萄干，还有香脆的核桃仁和瓜子仁，不仅营养丰富而且越嚼越香。
一杆走槌见证23年的坚持，忙碌早已成为习惯
吴晓伟干了多久，手中的那杆走槌就跟了他多久。走槌是制作大列巴时不可或缺的工具，它由一个圆圆的木筒和一根木棍组成，而吴晓伟用的走槌却是木桶钢棍，这么多年也不知道用断了多少木棍根，他就索性把木棍换成了不锈钢棍，手握不锈钢棍的地方被磨得锃亮，明显细于棍子的其他部分，“还真就应了那句老话，只要功夫深，铁杵磨成针！”吴晓伟开玩笑地说。“他的手掌上都是老茧，有时候摸摸他的手，心里也会有些不舒服。”吴女士更多的是对丈夫的心疼。
店里只有一台烤炉，每天大概12点半出第一炉面包，大约一小时可以出一炉，每炉只能出8条全麦大列巴，其他面包每炉也只能出16条，打面、发酵、成型、烘烤都是老板亲力亲为，为了多做些面包，只能用时间换产能，吴晓伟每天最少从早上七点半一直忙到晚上九点半，订单多的时候就加班到晚上十一二点，最忙的时候每天只睡4、5个小时。
“炉子一直都在开着，他就在那不停的忙，一点时间都不舍得浪费。我有时候会跟老吴开玩笑，农民种庄稼是面朝黄土背朝天，你做面包是面朝白墙背朝顾客，从早到晚，一站就是一天。”吴女士的语气中也有些许无奈，“付出”不是简简单单的两个字能说清楚的，这一路来的艰辛只有他们自己走过了才知道，其间的辛苦更不是每个人都能承受的。现在是冬天还好，夏天的时候，烤炉周围的温度都在40℃以上，屋里不能开空调，因为冷热交替会影响面包制作，所以每到夏天吴晓伟的后背永远是浸湿的。在妻子眼中老吴就这样日复一日、年复一年地默默耕耘着自己的一方天地，一年365天，只在春节和中秋休息，一年下来能休息的日子数起来十根手指都用不到。
“强迫症”老吴不想儿子“子承父业”
吴女士直言丈夫有“强迫症”，不能接受自己的面包有一丝丝的瑕疵，什么都要亲力亲为，不放心交给别人，认真、细致到成了执念，冬天要用热水和面，夏天要用冰水和面，面包上的切口要分布均匀，不能过疏过密，切口的深度都要切得恰到好处，切得太深容易露馅，把面包烤炸了不美观，切得太浅不利于面包排气……每一个制作的细节都凝聚着一份“匠心”精神，在电影《食神》中有一个桥段说到做菜要投入感情，乍看之下有些夸张，但在吴晓伟身上真的就是这样，做面包也是要投入真挚的感情，用心用情才能做出好的面包。
记者采访时，老板的儿子吴硕正在给准备进炉的大列巴刷蛋液，19岁的吴硕还在上学，放学、休息的时间就来帮忙，让妈妈在家休息，每天忙到晚上九、十点钟，回家后再看书、写作业。去年8月吴女士因身体不适做了一场手术，儿子仿佛一瞬间就懂事了，更能体会父母的辛苦，主动提出过来店里帮忙，这几个月，儿子已经能够熟练地给面包刷蛋液、划切口、进炉、倒炉、出炉、切面包、包装，平时还能帮着送货、打扫卫生。
被问到是否想让儿子毕业以后来店里工作时，吴女士回答：“以前和丈夫聊过这个话题，这么多年来，最亏欠的就是儿子，以前周六、周日就把儿子扔到补习班里，这么多年，没有出去旅行过，小时候想带儿子放风筝，爸爸也只能抽出一两个小时陪他一会接着赶紧回来继续工作。她还是鼓励儿子多去尝试别的行业，开阔眼界，希望儿子未来有更多的可能性，如果别的路确实走不通，这才是最后的退路。
多年来经常有人想来谈加盟开分店，他们都拒绝了，能获得顾客的认可不易，他们担心加盟商无法保证面包的口感和品质。吴女士说，做生意要凭良心，诚信为本，用好的原料，定公道的价格，品质有保证，才有回头客。现在网上有“哈尔滨大列巴”“新疆大列巴”，他们也希望自家的面包能成为别具特色的“徐州大列巴”，成为一个城市的记忆符号传承和延续，如果真到了他们干不动的那天也会寻求靠谱的传承人，现阶段只想一门心思把面包做好，让来的顾客都能吃上好吃、实惠的面包，用品质赢得口碑。
记者 王琇
最能代表哈尔滨美食的
不是锅包“又”？
大列巴，哈尔滨人出门在外时的接头暗号，一闻到啤酒花酸酸的味道，连家里养的橘猫，恍然间也变成一只“长了腿的大列巴”。
他/她们进而想起了锅包“又”，想到了友谊宫的酸黄瓜，想起了中央大街的马迭尔冰棍和秋林格瓦斯，想起了中国人的冰雪之城——哈尔滨。
索菲亚大教堂，是哈尔滨地标。
摄影/闻家麟
大列巴，正是哈尔滨餐桌上的 “硬杆子”，最初只是为了充饥的平民主食，如今却已形成能和法国法棍对标的饮食文化。在网上流行的“大列巴文学”里，它坚硬的外壳，说不清道不明的酸味，让很多人见之色变，更有其干透了能当头盔，按扁了能防弹，放久了能当板砖砌房子的江湖传说，引得无数食客津津乐道。
一排排列巴就是一道城墙。
图/图虫·创意，摄影/静流
但褪去这一层传说光环，它的味道可是好极了！刚烤出的列巴还没有那么硬，夹上些奶油，上锅用蒸汽熏一下，让奶油融浸到列巴里，出锅后再抹一层马林果酱，焦香带着些酸甜，松软中又不失韧劲儿，再来一杯加蜜热牛奶，哈尔滨人的洋气一天，便这么开始了。
大列巴
如何成为哈尔滨地标美食？
什么是列巴？
列巴其实就是俄语“面包”的音译。在俄罗斯，列巴约等于中国人的大馒头。
哈尔滨秋林赛克，一种橄榄型的俄式面包。
摄影/刘松涛
1898年，大量的俄国人因修建中东铁路来到哈尔滨，1900年，俄国人伊万·雅阔洛维奇·秋林开办了秋林洋行哈尔滨分行（秋林食品厂的前身），将俄罗斯食品的“三剑客”——面包、啤酒和红肠带到了哈尔滨。
秋林列巴圈配红肠，老好吃了。
摄影/刘松涛
开业之初，俄罗斯姑娘坐着四轮马车为市民们送上热乎乎的面包、鲜奶、纯正的黑加仑果酒和果酱，成为当年热议的话题。自此，大大小小的面包坊如雨后春笋般出现，今天哈尔滨道里的红专街当年甚至被冠以“面包街”的称号。
每天清晨，面包坊用马车将新鲜的面包和点心运送到各大店铺及餐厅，大小各异、装点着奶油和果脯的西式面包摆满了商场的柜台……
在哈尔滨，冷饮厅也卖列巴。
摄影/刘松涛
于是乎，大饼子、高粱米饭、大碴粥和粘豆包们，迎来了它们的异国兄弟——列巴。价格低廉、保存时间久的黑麦面包，是很多劳动人民的选择。时至今日，老哈尔滨人还习惯将面包称为列巴。
列巴的品种是很多样的：圆形的、菱形的、环形的、面包圈，还有挂锁形的，也有装点果脯的，花色各异，但最具特色和魅力的，还要数以体型庞大著称的“大列巴”。
案板压出巨响，大列巴闪亮登场。
摄影/刘松涛
这种面包呈圆形，外皮又硬又厚，原先一只就有5斤重，比很多人家的锅都大。后来改为4斤重，体型依然可观，拎在手中沉甸甸的，足够四五个成年人吃上一顿。
不仅外形是“奇观”，它的风味也很独特：一是用硬杂木烘烤，其外壳微焦而脆，内瓤松软可口；二是用啤酒花发酵，面包具有诱人的酒花芳香；三是采用传统的发酵工艺，使面团发酵充分，被列为黑龙江第一大面包。
烤制的大列巴麦香四溢。
图/网络
1953年，秋林洋行由前苏联政府正式移交给中国政府，命名为中国国营秋林公司食品工厂。当年，做列巴的人被称为“列巴郎”，在老师傅们中间流传着一句话“上有天堂，下有面包房，大姑娘行三辈子好才能嫁给列巴郎……”可见以前“列巴郎”的地位之高。
等到上世纪50年代的时候，大列巴就已是哈尔滨人心中的美食代表了。
大列巴
冰雪之城的酸甜生活
其实，列巴同样在与俄罗斯接壤的新疆落地生根，新疆人结合当地特产的坚果和葡萄干，也发明了一种独特的果仁大列巴。
新疆果仁大列巴，面粉里还加了牛奶。
摄影/吴学文
不过这种大列巴与俄式列巴的差别已经很大了，哈尔滨人还是更喜欢自家外型粗粝狂野，内心酸甜可人的大列巴。
1979年，作家秦牧访问哈尔滨，看到大列巴后惊讶地感叹，“面包像锅盖”。此后，哈尔滨的“三大怪”——“自行车把朝外，面包像锅盖，喝酒如灌溉”就流传全国。
面包像不像锅盖，看看底下的那口平底锅就知道了。
摄影/刘松涛
按哈尔滨市民回忆，吃大列巴也可以很讲究：“俄国人吃大列巴通常要切片，用小银勺挖一点黄油或者果酱，抹在列巴片上一同品尝……也会将牛肉和土豆炖烂，搅拌成土豆泥之类的食物，涂在列巴片上吃。”特别是大列巴配上汤，切片或掰碎，泡在酸甜的苏波汤或者咸口的菜汤里，别有一种独特风味。
列巴配红菜汤，经典吃法。
摄影/王寰
走在哈尔滨街头，随处可见拎着大列巴的行人。有人把它往背后一甩，就匆匆搭车赶路去了。也有人坐在街边的长椅上，吃一口大列巴再咬一口红肠。在街头角落或者大排档周围，还能看到好多男士，一手捏着掰碎了的列巴大嚼大咽，另一只手举着装满啤酒的玻璃杯，好像能就着寒冬，喝到天长地久。
如果不能喝酒，也可以试试液体“大列巴”格瓦斯。在哈尔滨，格瓦斯是最常见的饮料之一。这种神奇的饮料，制作的原材料之一就是瓷实的大列巴，因而拥有了浓郁的麦芽香。
按升卖的液体“大列巴”。
摄影/刘松涛
大列巴在日常里随处可见，也被写进了中国的现代文学里。萧红在哈尔滨时，住在欧罗巴宾馆，每天都有小贩提着大篮子叫卖列巴。那些成串肥胖的圆形的列巴圈，萧红总是买不起，只能用拼凑出来的十个铜板，买一块黑列巴（粗磨小麦制成的面包）。
在萧红笔下经常出没的列巴圈。
摄影/刘松涛
在困窘的生活里，萧红这样记载她和萧军的“大列巴式浪漫”：
“他连忙取一片黑面包涂上一点白盐，他学着电影上那样度蜜月，把涂盐的‘列巴’先送上我的嘴，我咬了一下，而后他才去吃……黑‘列巴’和白盐，许多日子成了我们唯一的生命线。”
列巴配盐，这是俄国人的传统吃法，一般是欢迎尊贵客人时的礼仪。
形态样式众多的列巴，点缀了生活。
摄影/刘松涛
这，可能是最早的“大列巴文学”了。它并没有那么魔性，却为大列巴赋予了最珍重的意义——对生活的热爱与希望，一如那句著名的“面包会有的，一切都会有的”。
大列巴背后的哈尔滨味道
有多洋气？
一块厚实的大列巴背后，藏着同样厚重的哈尔滨美食历史：
白山黑水间原有的满族风味，闯关东带来的重盐赤油鲁味，咸甜交响的俄式风味，共同造就了如今的哈尔滨味道——有杀猪菜和铁锅炖的豪迈大气，也有中西交融的独特风情。
烤冷面与酱大骨，都是典型的哈尔滨味道。
上图图虫·创意，摄影/静流 ，下图摄影/刘松涛
以大列巴为首的哈式俄味，正是哈尔滨人招待远来客人的不二选择。
酸甜鲜香的罐焖菜，哈式俄餐里的重要主菜，金黄面皮下藏着的罐牛、罐羊和罐虾，其实是烤箱烤制的；肠肉鲜嫩，星星点点凝脂如玉的红肠，又称里道斯，自俄罗斯、立陶宛一路东来，本是俄餐中的主菜，到了哈尔滨，却成了普及最广的下酒小吃。
罐牛与红肠，哈尔滨俄餐的代表风味。
上图摄影/王寰，下图摄影/刘松涛
而哈尔滨乃至整个东北的地标美食锅包肉，也是一道颇为洋气的菜肴。想不到吧，锅包肉事实上是一个拜师淮扬菜名家的旗人，在哈尔滨就着俄罗斯口味改良的京鲁菜……
1907年，厨师郑兴文到哈尔滨滨江道衙门当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味，郑兴文灵机一动，就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴。
哈尔滨版锅包肉。
摄影/周小默
俄罗斯客人非常喜欢这道菜，每次吃饭必点。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里浸透到肉，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。这道席卷东北的名菜，由此诞生。
大列巴与红肠、哈尔滨啤酒、苏波汤、格瓦斯、酸黄瓜等，构成了哈尔滨美食最独到的俄式风味。吃罢俄餐与锅包肉，大列巴夹红肠蘸苏波汤配啤酒，是再日常不过的美味时刻。
琳琅满目的俄式列巴。
摄影/刘松涛
如今，大列巴就像南京盐水鸭、武汉热干面、岐山臊子面一样，超越了饮食的范畴，成为一座城市的动人名片，与哈尔滨相辅相成。那刚中带柔，可盐可甜的风骨，也一如哈尔滨人在松花江畔拉小提琴的狂野浪漫。
哈尔滨人的浪漫，尽在松花江畔。
图/视觉中国
文 | 小晴菌
文字编辑｜苹果
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