来源：新京报
新京报讯（记者 王萍）作为老北京传统美食，炒肝儿在过去可以给身体补充“油水”，但随着健康饮食的理念深入人心，很多人对于炒肝的原料——猪肝、猪肠又爱又恨。如今，老字号天兴居的鲜鱼口店全新推出了“素炒肝儿”，还是原来的味道，猪肠、猪肝用面筋、豆干替代。很多爱这一口儿的“炒肝儿粉丝”吃过后，也都纷纷“盖章”认可。
素炒肝（左）与传统炒肝（右）
8月17日，新京报记者来到天兴居鲜鱼口店，柜台前等着点餐、取餐的顾客已经排起长队，“素炒肝 10元/碗”的招牌贴在醒目位置。市民吴女士告诉新京报记者，自己从小住在前门，全家人都爱喝天兴居炒肝儿。现在虽然搬走了，但80岁的老母亲还是惦记这口。“老太太不能吃胆固醇太高的东西，这是我们第二次来吃素炒肝了，里面的猪肝猪肠换成了豆干和面筋，汁儿的味道不变，老太太说挺好。”
天兴居炒肝制作技艺传承人郑建华正在后厨制作新品素炒肝儿。郑建华说，自己也是因为经常在店里听见老顾客的谈话受到了启发。“天兴居的老顾客很多，尤其是儿女陪着来的时候都会监督老人不让吃炒肝儿，毕竟内脏含胆固醇很多。所以我也想为老顾客做点什么，就开始研究能不能用别的食材替代内脏。”
素炒肝的主要原料
用腌制过的面筋切成小块替代猪大肠，用片成片儿的豆干替代猪肝，再用香菇、松茸提鲜增香⋯⋯郑建华做出的“素炒肝儿”与传统的炒肝儿放在一起，几乎以“素”乱“荤”。“保留了传统炒肝儿红亮的芡汁颜色，尤其是炒肝儿‘宝盏含晶’的形态，一点儿不输。面筋、豆干吃起来，也接近猪肠、猪肝的口感。”郑建华说，素炒肝儿推出以来，每月大概可以售出三四千碗，“老顾客都觉得挺不错，尤其配上‘手托碗底，转着碗边喝’的传统姿势，都觉得味儿正、解馋。”
新京报记者了解到，目前天兴居的客流已恢复到了同期的8成左右，日均客流超过2万人次。郑建华告诉新京报记者，现在素炒肝儿只在鲜鱼口店售卖，如果销售情况良好、顾客有需求，未来将在天兴居所有门店销售。此外，天兴居还在研究将素炒肝儿变为“速食炒肝儿”：将面筋、豆干等原料烘干，芡汁制成粉状，吃的时候就像泡方便面一样加入热水，就能随时随地解馋。
新京报记者 王萍
